Закваска левито мадре, Закваска для теста Левито Мадре, Россия, 25 г
У итальянцев интересные традици 20 лет закваске, с ума сойти, вот это да! Татьяна Смирнова в гостях у Хлебомолов. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски. ЧТо сделать, чтобы левито мадре перестала кислить в хлебе? Сворачиваем пласт в рулет туго.
Ее держат в воде минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.
Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.
Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки мнут раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом.
Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски. И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка из стекла или пищевой керамики должны быть достаточно узкими и достаточно объемными в два-три раза больше объема закваски , чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть.
Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.
Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении 3 дня в холодильнике была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод.
Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам. А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:. Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник.
Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце. Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.
Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания. Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной.
Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба.
В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.
Как начинают печь на итальянской закваске. Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально гр.
А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу и даже гр. Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть.
Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто. Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.
А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть.
И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!
Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста.
Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто. В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки.
Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней. Удачи вам и вкусного хлеба. Как всегда, если у вас есть какие-то хлебные вопросы - пишите, будем разбираться Не забывайте, что у нас есть сообщества Вконтакте и на Facebook и еще мы есть в Instagram.
Купить дегидраторы в Москве. Здравствуйте, Елена. Прочитала статью, информативно, спасибо большое. Сейчас переживаю по поводу левитушки.
Мне подарили её. Я её покормила, той де мукой, что вели и до этого. Сделала как мне описали и показали. Всё так же. Но она у меня не растёт, разрыхляется внутри, но не растёт. Банка была немного большевата. Первый раз как же расплылась. Долго её держала, всё надеялась, что она вырастет. Но нет. Переписка, я её искупала и покормила. Вот сейчас прошло примерно часов 6, а она немного разрыхлилась и не растёт.
Веду при температуре Что мне ещё сделать, уже не знаю. Попробую уже банку найти. И как долго её так держать. Три дня же не буду без кормления мучить. Прямо испереживалась. Спасибо за ответ. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в одном месте в тексте у вас написано,что нужно добавить воды в количестве, равном закваске, а в другом - вдвое меньше.
Так сколько же всё -таки нужно добавить воды в закваску после купания? Спасибо за ответ:. Сама закваска хорошо поднимается. Пшеничные батоны провансаль я пекла с дрожжами, все чудесно. Хотела перевести на закваску и вот результат. Подскажите что я делаю не так. После холодильника закваску подкормила дважды.
Марина , ваша закваска еще слабая, рано на такой печь. Если при подкормке ,5 она будет созревать за часа, можете пробовать печь, а до этого не стоит. Закваску купают каждый раз, если она сильно подкисла, а также после холодильника и после этапа очищения, который пекари проводят в процессе подготовки закваске к выпечке сдобы независимо от того, в каких условиях велась ЛМ - в холоде или тепле. Но не смогла так понять.
Вывела закваску ЛМ. Она у меня в тепле, кормлю два раза в сутки. И вот не понимаю мне её каждый раз купать в воде надо? Или так делают с той которая из холодильника? А подслащеной водой тоже каждый раз кормить? Пробовала на ней испечь хлеб. Получилчя не очень кисловатый и резиновый как бы. На брожении у меня не увеличивался.
Может закваска ещё слабая? Катюня, не уверена ДЛя хлеба эта влажность не очень важна, а для сдобы - да, но нужная для сдобы флора формируется в густых заквасках. Добрый вечер, спасибо за так интересно и полезно с душой поданную информацию!
Хочу спросить - а приближение закваски по густоте к левито Мадре приближает ее по свойствам? То есть если я веду закваску не процентов, а 66 или 75, будет ли она ближе к Левито Мадре по свойствам, чем процентная? Виктория , проблема не в ЛМ, у вас или сырье не подходящее например, мука слабая , или перемес. Вы на закваске другой влажности печете для сравнения?
Расскажите пожалуйста кто-нибудь! Тогда продолжаю вести на этой муке, синьорина уже разгоняется в росте на конце второй недели от рождения; Вчера, когда смешала ее с новой мукой, не могла оторваться от банки - аромат замечательный. Благодарю за ответ. Хороших Вам выходных! Elena , вообще не вижу проблемы, так и должно быть: и слои, и структура и уж тем более где вы видели, чтобы ЛМ прям разрыхлялась на поверхности?
Я ни разу такого не видела и, уверена, для нормальной ЛМ это не нормально А красивая банка - это замечательно, закваски должны быть в красивых банках. Подскажите, пожалуйста, по закваске. Клейковина муки хорошая, до такой степени, что верх закваски не разрыхляется, когда нарезаю цветочком, видны слои "рулетика", она сохнет сверху при подъёме. При подкормке выбрасываемое тесто почти не липкое.
Стоит ли поменять муку или так и должно быть? Может, стоит чуть больше воды добавлять? Сейчас она уже поменяла запах мемного, какой-то хлебный он стал, что ли, но менее кислый, чем в самом начале. Посуда широковатая, так что закваска растёт в стороны и вверх. Всё ищу ей красивую баночку :. Лена, добрый день! Спасибо за статью про ЛМ. Подскажите, пожалуйста, есть ли способ консервации ЛМ, при котором ее можно кормить например раз в неделю или две? Например, если поставить ее в самое холодное место в холодильнике?
Собираюсь на неделю уехать…. Ольга, можно делать проще. Удобно начала вжикнуть в блендере муку и закваску, потом добавить воды и еще раз вжикнуть. В холод только в подошедшем состоянии можно. Пленку сейчас не использую. Елена, добрый день! Во-первых, спасибо за Ваш блог!!! Не поняла сколько надо взять муки после купания закваски. И как понять, что ЛМ выросла в 2 раза перед тем, как убрать в холод, если ЛМ будет плотно завернута в полиэтилен? Заранее спасибо!!! Лена, здравствуйте! Я с проблемой Впервые с таким столкнулась, пеку панеттоне не первый год.
Первое тесто выросло в 4 раза за 10 часов. Второе тесто замесилось отлично, клейковина развилась прекрасно, но на расстойке всё и закончилось. Обычно расстаиваются за часов, а вчера через это время они подросли всего на чуточку. Ничего не понимаю, что произошло. Решила всё-таки держать до победного, что уж выйдет.
В итоге после 18!!! Помогите разобраться, пожалуйста! Лена, спасибо. Будем тренироваться. Пробовала ее на вкус перед выпечкой, не кислила и кормлю всегда на пике, хотя и уходит на это 12 часов. Надо к ней привыкнуть видимо. Спасибо за прекрасные пояснения. Благодаря вам освоила ржаную закваску и радую хлебом своих близких. Лариса, кислинка может проявляться, если закваска очень кислая перебродила. Вы можете пробовать ставить в холод, просто внимательно это делайте: когда закваска практичски созрела и выбирайте самую НЕхолодную полку, возможно, дверцу холодильника, чтоб там температура не ниже град.
Лена, и снова здравствуйте! Ещё хотела уточнить по поводу пшеничного хлеба. Испекла на ЛМ, в первый день очень вкусный, на второй появилась кислинка. Кормлю 2 раза в сутки, через 12 часов. Веду дома, в холодильник не ставлю. Сейчас искупала, запеленала надеюсь ей будет не тесно и вот хотела бы убрать в холодильник, но боюсь рано. Лариса, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, вы кормите закваску пару раз в неделю и не ставите в холодильник?
Вывела с нуля закваску ЛМ. Начала кормить два раза в неделю. Уже пекла белый пшеничный, очень вкусный получился. Закваске 12 дней. Очень хорошо растёт и ведёт себя. У меня вопрос, когда ее можно начинать убирать в холодильник? И надо ли ее купать каждый раз? Или это можно делать реже? Заранее спасибо. Тут много материалов о том, как вести закваску, почему так, а не иначе, вам стоит начать читать об этом и, наверное, вывести другую закваску.
Смена ржи на полбу не улучшит дела, скорее наоборот - вы в корне поменяете источник питания для и так еле живой закваски.
Я именно так и кормлю, 2 раза в неделю. Беру половину из существующей закваски,размешиваю и добавляю грамм ржаной ц. Закваска хорошая! И запах приятный. Но уж больно она плотная. Я уже в последний раз положила г муки на мл воды. Мне сегодня продавец в магазине натур.
Как Вы считаете? Стоит попробовать? Плотный кислый хлеб - всегда проблема закваски, а проблемы у закваски берутся от неправильного ведения или некачественного сырья :.
Оксана, раз в два дня, при условии, что она зреет при комнатной, а в холоде просто консервируется. Подскажите пожалуйста. Я вообще не использую пшеничную муку, только ржаную цельнозерновую и полбяную белую и ц.
Я сделала закваску на ржаной и продолжаю подкармливать только ржаной, а для хлеба добавляю полбяную обоих видов. Я это делаю уже давно, но мне не очень нравится результат.
Хлеб уж больно тяжелый, не пышный. Закваска у меня получается очень густая. Подскажите пожалуйста, как можно всё это исправить. Лена, а как часто, по вашему мнению, нужно кормить Левито, хранящуюся в холодильнике в пленке и полотенце?
Раз в пять дней мало? Кристи, обычно кислинку дает или некорректное ведение теста или некорректное ведение закваски, может, она у вас регулярно и сильно перезревет? Обратите на это внимание. ЧТо сделать, чтобы левито мадре перестала кислить в хлебе?
Со сдобой особых проблем нет. Заранее спасибо! Mamuka, смотря что вы подразумеваете под более богатой и с отря как вести обе Многие выбирают ЛМ. Я сам отвечу уже: разницы есть. Но кажется что ети хлопоты с италянскими закваскими связано для сохранении в них определенной микрофлоры, которые дадут хлебу приатние вкусоароматические елемены. Чтото есть в етом хлопотстве с мисл.
А закваска чада, обичная закваска, без фруктовых микрофлоры. Я думаю что если посмотреть под микроскопом мадре и закваску чада, мадре окажится более богатым. Левито мадре же предстовляет комбинированную закваску, то ест закваску которую розведили не от толко смеси муки и воды. И вобщето дело сним кажется хлопотнее, зачем трудится так много, я не понимаю. Ето же крепкая закваска с фруктовимы дрожжами.
В чем ее особенность? Почему италянцы так много трудятся? Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина. Мы обязательно вам ответим. Я согласен на обработку персональных данных. Отправить Сбросить.
Пищевые добавки дрожжи, альбумин, инулин и др. Похожие товары. Вам может пригодиться. Местоположение: Москва. Мы доставляем заказы в любую точку мира. Не нашли свой город?
Напишите нам на info dvemorkovki. Ваше имя. Какой у вас вопрос?
