Заварной кулич на закваске
Ирунин Ирочка, я другую закваску никогда не пробовала в таком рецепте, поэтому не знаю как она себя поведет. Я сказала ей, что можно замесить тесто по принципу "сразу всё в кучу", и выйдет кулич с тяжёлым кексовым мякишем - об этом я читала в одной из Ваших статей здесь, на Хлебомолах. Очень он подруге понравился, она хочет его на следующую Пасху испечь, но тестомеса у неё нет - руками планирует вымешивать.. Кофе, чай. Держится глазурь неплохо.
Я охлаждала дежу как могла Это тесто тоже желательно держать до 22 град в процессе замешивания? Леночка, огромное спасибо! Пеку куличи по всем вашим рецептам по второму кругу за эту Пасху. Сегодня поняла смысл выражения "кружевной мякиш".
Лена, кулич божественный! Невероятно вкусный, нежный и пышный! Шлю Вам поклоны и огромную благодарность за рецепт!
Он на столько чудесный, что не поленилась написать Вам о своих впечатлениях. Наталия, в целом можно попробовать и все в кучу, но я бы все равно попробовала месить, иначе тесто совсем будет никаким и пропечься нормально тоже не сможет. Наши бабушки все- же месили, как говорится, так, что с потолка пот капал Про подошло не подошло читайте эти статьи: hlebomoli. Лена, всё дело в том, что подруга оказалась в восторге от вкуса этого кулича, но вот волокнистый мякиш ей не особо понравился глупенькая!..
Я сказала ей, что можно замесить тесто по принципу "сразу всё в кучу", и выйдет кулич с тяжёлым кексовым мякишем - об этом я читала в одной из Ваших статей здесь, на Хлебомолах. Только я подозреваю, что в этом случае тесто не поднимется на ферментации так же сильно, как тесто с хорошо развитой клейковиной Лена, сориентируйте, пожалуйста, как можно понять, что такое тесто выбродило и готово отправиться по формам? Есть ли какие-то специальные признаки?
Это значительно поможет. Меньше всего куличи сминатся в бумажных формах, а, если это формы проткнуть бамбуковыми шампурами, как с панеттоне делают, то за эти шампура потом можно будет подвесить куличи, чтобы они вообше никак не сминались. Наталия из Саратова , ваша подруга физически ограничена или есть другие причины думать, что она не смодет замесить тесто?
Если она смешает сразу все в кучу, то получит совершенно другое тесто, которое будет совсем иначе выглядеть, совсем иначе себя вести, и не факт, что подруга сможет вообще разобраться,подошло тесто, не подошло, бродит ли оно вообще. Это даст совершенно другую структуру и вкус изделия. Но можете попробовать. Я бы ещё хотела уточнить у вас про потерянные гр жидкости? Lena, добрый день! Хочу поблагодарить вас за волшебный рецепт этого кулича! Получилось очень вкусно! Скажите пожалуйста, столкнулась с такой проблемой: выпекала и расстраивала в бабушкиной глиняной форме высокая и сужается к низу и кулич пристал очень внизу, когда выстругивала, в том месте по высоте, где был обьем теста выложенный нарасстойку.
А то, что поднялось во вр расстойки и во вр выпечки отошло хорошо от стенок. В чем может быть причина, как вы думаете? И ещё один вопрос хотела бы задать в связи с высокой глиняной формой Весь падает под своим весом Всех благ! Лена, можно ещё спрошу по этому замечательному куличу? Очень он подруге понравился, она хочет его на следующую Пасху испечь, но тестомеса у неё нет - руками планирует вымешивать.. Как Вы думаете, если замесить тесто, не церемонясь, сразу из всех ингредиентов Вы пишете, что так тоже вкусно получится , - то тесто будет дольше подходить, или примерно так же?
Елена, спасибо вам огромное за рецепт! Пекла в первый раз на закваске, все получилось, вкус Божественный: ещё раз спасибо!
Наташа, на здоровье! Конечно, температура значительно ускоряет процесс Если вам безе нравится, это отлично! У нас этот номер не проходит, боремся с сахаром. Марина, удачи вам, пусть все получится! Лена, куличи удались, спасибо Вам!
Сегодня разговелись, попробовали, вкуууусно!
Только у меня, видимо из за жары дома, все подходило намного быстрее, и опара, и тесто, и куличи, так что пекла я их в три часа ночи, но так даже интереснее! По поводу белков- я взбила их с сахаром и подсушила в виде печенек в духовке, то есть сделала безе,получилось много, часть в холодильнике, часть заморозила, доча счастлива, надолго хватит лакомства.
Вы - настоящая волшебница! Спасибо за рецепт и подробнейшее пошаговое описание. Опара зреет, очень надеюсь, что куличи получатся, пеку первый раз в жизни : Елена, два вопроса: 1 выпекать на разогретом камне или просто на решётке? Наталия , изюм обработан, к сожалению, не маслом, а диоксидом серы, который и отмывается плохо, и запах не очень приятный в выпечке дает.
А синий изюм стеневой сушки - замечательный полностью натуральынй вариант Если добавлять в конце замеса, то не красит мякиш!
Лена, я смотрю, в последнем рецепте - "Заварной кулич на закваске" - Вы используете тёмно-синий изюм. Я тоже стараюсь покупать только такой - он совершенно не липкий на ощупь, так как не обработан маслом, как обычный изюм; при его мытье на поверхности воды не образуется жирной плёнки, и вообще он очень вкусный и сладкий Но вот в куличи я его побоялась класть - почему-то была уверена, что он окрасит весь мякиш вокруг себя в фиолетовый цвет Но с Вашими куличами подобного не случилось, - значит, в следующий раз буду использовать именно такой изюм!..
Лена, спасибо Вам за науку!!! Да, Лена, попробуйте!
Я раньше замачивала в обычном коньяке, а в этом году решила в Куантро, и не прогадала! Только имейте в виду, что он бывает как минимум двух видов - Ликёр крепкий "Куантро" - у меня такой как раз, состав его я указала, и Ликёр десертный "Куантро Блад оранж" - он с экстрактом из цедры красного апельсина, с добавлением каких-то ароматизаторов и лимонной кислоты, и стОит гораздо дороже первого..
Я предпочитаю натуральные продукты , поэтому выбрала первый вариант. Напишу, может быть, кому-то пригодится, - я для куличей замачиваю изюм во французском ликёре "Куантро". В его составе - только вода, спирт, экстракт из апельсиновых корок и сахар. Изюм мою, насухо обсушиваю бумажным полотенцем, помещаю в широкую посудинку, заливаю ликёром вес ликёра - в пять раз меньше веса изюма , перемешиваю, затягиваю плёнкой.
В течение суток несколько раз встряхиваю посудинку, не снимая плёнки. За сутки ликёр полностью впитывается в изюм. Одной бутылочки хватит о-о-чень надолго, к тому же, срок годности ликёра не ограничен.
Изюм в готовом куличе получается очень вкусный - сочный, с нежным апельсиновым ароматом. А при замесе сколько теряется! Лена, я испекла эти замечательнейшие куличи, урраа! Спасибо, спасибо, спасибо Вам за этот волшебный рецепт!!! Куличики настолько же вкусны, насколько и красивы - верх куполообразный, высокий, ровненький-ровненький, - ну просто заглядение!
А запах!.. Просто ЧУДО какое-то!.. Лена, у меня вопрос к Вам: на этапе смешивания опары с мукой и желтками получилась о-о-чень густая масса, даже не вся мука смогла смочиться У меня Анкарсрум, покупала здесь, у Хлебомолов, глядючи на Ваши видеоролики, - и нужно сказать, я счастлива!!! Он отлично месит любое тесто, даже ржаное вымешивает без каких бы то ни было проблем!
Поэтому на этом этапе я остановила тестомес и интуитивно добавила ок. Вы чуть ниже написали: "Жидкость в этом рецепте была - около гр, не знаю, куда делась, Это молоко или вода? В следующий раз буду печь опять по этому фантастическому рецепту, и хочется, чтобы всё было по правилам, как у Вас! Лена, добрый день!! Подскажите, вместо г. Вопрос 2- как пересчитать воду и муку в рецепте, из расчета г закваски?
Я пересчитала по вопр. И как правильно поступать по 1 или 2?? Елена, рада, что все же поняли, что спрашивать про кулич лучше под тем рецептом, которым интересуетесь. Это и остальных вопросов касается, желательно по теме,а не где придется. Жидкость в этом рецепте была - около гр, не знаю, куда делась, но вам все равно стоит добавлять ее не сразу, а по необходимости.
Извините пож. Спасибо за ответ,но я так и не поняла Елена, гр закваски - это просто закваска из муки и воды, в которой 50 муки и 50 воды.
Здравствуйте Елена! Благодарю за рецепт.
И за то что отвечаете на все вопросы. Прочитала рецепт несколько раз, почитала коментарии. Взвесила все, как что буду делать и приступила. Кулич удался! Главное приступать к делу с "холодной" головой и теплой душой. Радости, светлой Пасхи! Здравствуйте Уважаемые Елена и Артур. Дина, у вас необычный вопрос из разряда как сделать чай слаще, у меня нет лопаты Используйте активную сильную закваску, замешивайте тесто до развития клейковины, давайте ему хорошо подойти и все должно получится :.
Ма, все есть в тексте: вам надо гр. Если у вас меньше, вы можете накопить заранее. По рецепту вам нужно гр. Наташа С. Это тесто бродит долго, высокие температуры приведут к разрушению клейковины, а зекова именно на брожении и расстойке прекрасно ведет себя и при умеренных температурах. Скажите пожалуйста как сделать тесто чтоб оно было чуть влажноватое, пусть даже и не такое пористое, у меня нет тестомесильная, буду месить руками.
Спасибо огромное за ваши статьи и рецепты. Скажите, пожалуйста, а возможно ли испечь эти куличи в хлебопечке? Имею в виду, воспользоваться ей как формой и духовкой.
Просто нахожусь на даче, а духовки здесь нет А так хочется испечь кулич на закваске Или лучше даже не начинать?.. Лена, добрый день! Как вы думаете, брожение теста на Sekowa при градусах - сколько по времени?
Расстойка в формах тоже при градусах? Как долго приблизительно? Елена , здравствуйте! Накрыть пленкой и оставить бродить ещё на ,5 часа.
Тесто после второй обминки и брожения 2,5 часа увеличилось в ,5 раза. После каждой обминки тесто набирает силу. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в мм. Смазать маслом. Посыпать ягодами и скрутить в рулет по большей стороне, разрезать вдоль.
Сначала скрутить улиткой одну часть, затем другую и наложить их друг на друга. Положить в форму смазанную маслом. Накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1, часа. Заготовка увеличится вдвое. Кулич после расстойки 1,5 часа. Выпекать в разогретой духовке с паром при t С 30 минут, затем без пара ещё 30 минут, до золотистой корочки. Можно сформовать маленькие куличики, тогда выпечка будет по времени 20 и 25 минут.
Достать из формы на решетку, смазать сладкой водой или жидким мёдом. Дать настояться хотя бы сутки. Дата рецепта 24 апреля г. Эмоции Добавить первый фотоотзыв. Отсюда ещё один вопрос. Недавно начал покупать шугуровскую и она берет в себя гораздо больше жидкости. Для нее этого мало оказалось-много белка. Это нормально? Как думаете? Olga, это непростое тесто, очень важно правильно его замешивать.
Я работаю с обычной мукой, не манитобой, но хорошего качества Манитоба крепче и сильнее и тут все решает правильный замес и сильная закваска.
Подскажите пожалуйста, можно ли сахар заменить на мед, если да, то в каком соотношении? У меня тоже получилась липкая, жидкая, кислая каша, которая совсем не подошла. Вероятно, нужно было тесто до сахара лучше вымесить. Мука, если что, манитоба. Спекла куличи.. Тесто было житковатое, но увеличилось хорошо. Ставила на паузу в холодильник..
Анастасия , в холоде тесто бродить не будет, можете просто поставить его на паузу в холодильнике, понимая, что на каждом этапе оно должно подойти :. Здравствуете Елена, А можно тесто на ночь оставить в холодильнике для созревания?
Если можно, то, надо ли его согревать потом перед тем как ставить на расстойку? Виктория , как адаптировать под левито, посмотрите тут hlebomoli. Веду две закваски: ржаную и левито мадре. Можно этот рецепт адаптировать под какую-нибудь из этих заквасок или поискать другой рецепт? А если взять Левито 10 г и 5 г добавить молоком в тесто? Или лучше перекормить ржаную?
Да,тесто сложное,не знаю,но тугим оно не очень стало. Елена, а вот смотря как замесите и сформуете, от вашего навыка зависит, потоум что тесто не самое простое в работе Теоретически можно! Хочу попробовать испечь этот заварной,но интерксно его сформовать в форме булочек получится?
Катя, заменить можете, но тогда придется очень осторожно с влажностью теста, потому что влажность целого яйца гораздо выше влажности просто желтка. Лена, здравствуйте! Спасибо вам за новый рецепт! Пасха прошла, а я продолжаю отрабатывать куличи, пока есть запал Пожалуйста, подскажите: если я возьму не желтки, а столько же по весу полноценного яйца - это серьезное отступление?
Или так можно? Елена , на здоровье, очень рада! Вы - волшебница, что столько прекрасных куличей напекли. Я чуток изменила соотношение цельнозерновой муки и ВС взяла меьше ЦЗ и добавила свои любимые специи - кардамон, мускатный орех и ваниль, и немного куркумы для цвета. Да, к изюму добавила еще по горстке своих домашних цукатов из апельсиновых и грейпфрутовых корочек и кедровых орешков.
Результат превзошел все ожидания! Тесто внутри настолько нежное и кружевное, буквально из ниточек! А вкус, а аромат Это чудо какое-то! Муж сказал, что ничего подобного в жизни не ел Одновременно с куличом на заварном тесте замесила еще и цельнозерновой из Вашего же блога по Цвек. Опять же ЦЗ взяла чуть меньше и ВС больше, но это не суть.
Результат бомбический! Смело могу сказать, что оба эти рецепты куличей станут моими фаворитами, и на следующий год я наверное даже и не буду искать ничего другого Леночка, Вы - волшебница!
Ваш блог стал для меня совего рода настольной книгой Низкий Вам поклон! Александр, Воистину Воскресе! Спасибо за поздравления и очень рада, что у вас все поулчилось! Христос Воскресе!
Лена, спасибо , просто волшебный рецепт , ароматный, мы добавили свежеприготовленные цукаты и ванили чуть-чуть , нежная, сочная текстура, реактивно выросшая в печи не угадал только с объёмом формы можно даже сказать слоеная и очень вкусная. Людмила, проведите работу над ошибками, моет, эта статья поможет: hlebomoli.
Поздравляю со светлой Пасхой! Спасибо за ваш труд! Скажите, пожалуйста, я использовала муку второй сорта, так как цельнозерновая мука пропала с магазинов. И я подумала, что второй сорт это будет примерно смесь высшего и цельнозерновой. Может нельзя было делать такую замену? И можно ли использовать второй сорт для заквасочного хлеба? Лена, большое спасибо за замечательный рецепт кулича "из чащи тестомеса"! Вчера испекла, сегодня попробовали - это что-то невероятное!
Легкий, воздушный, в меру влажный. Замешивала тесто руками, методом отбивания. Да, немножко пришлось попотеть, но результат того стоит. С праздником Светлой Пасхи вас и еще раз спасибо!
Лена, спасибо за ответ! Вот спекла свой первый кулич. Получилось на троечку. Вырос более менее, но по вкусу получился кислый. Я положила меньше сахара, столько, сколько обычно кладу в дрожжевой. Для заквасочного получается, надо больше.
И, похоже, тесто где-то перестояло. Может и поэтому кисловат. Светлана, проблемы могут быть еще с тем, что у вас мука Черный хлеб, в этой муке содержание белка совсем небольшое, для несложного хлеба нормально, в вот для куличей и панеттоне, вообще для сдобы, лучше брать сильную муку, итальянскую, манитобу, нарример. Тут в рецепте обычная мука, но она однозначно сильнее, чем черный хлеб. Светлана, в хлебопечке вы можете просто испечь кулич, половжить туда тесто на расстойку и испечь уже расстоявшуюся заготовку, вести тесто на кулич, как в этом рецепте, вы не сможете.
Я вот думаю, может причина в качестве сахара??? Вот точно могу сказать, что не из каждого сахара получается карамель Бывает сахар начинает не карамализоааться, а простопревращается в головку белого сахара Сильное разжижение происходило именно на стадии добавления последней порции сахара.
Хотя до добавления сахара было очень трудно месить, прямо выдахлась вся, но почему то у меня не возникло вопроса что в рецепте в тесте нет жидкости Первые порции сахара вмешивались тоже сложно, но тесто становилось пластичнее.
И потом раз - и всё, суп Масло добавляла уже в этот суп Конечно стало ещё жиже Подошло тесто не плохо, где то в 2 раза Сейчас расстаивается. Елена, спасибо вам за ваши прекрасные рецепты. У меня тоже вышло жидкое тесто, хотя и добавила грамм молока.
С чем это может быть связано, если у нескольких пользователей такое случилось? Лена, спасибо за ответ!!! Мука Чёрный хлеб. Хлеб пеку всё отлично. Месила руками, потому как боялась перемеса и не рискнула в кухонной машине. Цельнозорновой общее время вместе с маслом получилось 30 минут ровно. Дальше смысла вообще не было. Заварной 45 минут это НЕ учитывая минутную "отстойку" в начале. Последовательность я соблюдала строго по рецепту, пеку первый раз и очень переживаю.
Хотела маленько сахара уменьшить, мне показалось оооочень много Но не стала, чтобы не отходить от рецепта. С правильностью вноса ингридиентов и техникой замеса конечно проблемы могут быть Но всё ещё надеюсь, что куличам быть! Обязательно отпишусь! Добрый день, Елена! Я купила хлебопечку Подстажите, пожалуйста, на какой программе можно выпечь кулич. И есть ли у Вас для этой модели рецепт кулича?
Он просто говорит о том, что в закваске есть некое количество газа. То, что закваска плавает - это не команда к замесу, я вообще крайне редко пользуюсь этим методом, потому что нет необходимости.
Кислота проявляется, когда закваска ослаблена или когда само тесто перебродило или когда закваски в тесте много. Светлана , когда такое происходит, чаще всего причина в замесе как в технике замеса, так и в последоваельности и правильности внесения ингредиентов , так и мука 1с.
Но не всегда, конечно. Татьяна, у меня чуть поменьше, в диаметре см. Я ориентируюсь и на вес и на то, сколько места тесто в форме занимает - примерно половину.
Наталья , а теперь и мне смешно Руками может быть сложновато, тесто липковатое, попробуйте его отбивать.
