Фарши и начинки, Виды и состав фарша Чем отличается фарш от начинки
Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем см и обжаривают. Состав фарша может состоять из одного или нескольких видов измельченных компонентов. Экология — правила.
Расписание занятий. Часто задаваемые вопросы. Информация работодателю. Книга отзывов. Запишитесь на курсы. Закажите звонок из офиса.
Отправьте e-mail в офис. Фарш — это измельчённое сырое мясо или овощи для приготовления как самостоятельных блюд, так и для приготовления начинки для других кулинарных изделий. В этой статье рассмотрим какие виды разновидности фарша существуют и его состав.
Выясним чем отличается фарш от начинки. Фактически любой фарш, это полуфабрикат для изготовления различных блюд. Название происходит от латинского слова farcire , что в переводе на русский язык переводится как «начинять» или от французского слова farce — начинка.
От сюда и возникло понятие фарширование, т. Состав фарша может состоять из одного или нескольких видов измельченных компонентов. Для измельчения, как правило используются следующие способы:.
Все разновидности фарша описать практически невозможно. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен. Соусы придают фаршам сочность и вязкость.
В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон. Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы.
На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды.
Варят бульон 1,5—2 часа. Приготовление соуса. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин. Пассерование лука.
Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром.
Первый способ. Рис кладут в. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой водяную баню. Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают. Второй способ. Если рис варят в меньшем количестве воды 5—7 л на 1 кг , то после откидывания на сито его промывают водой.
Первый способ называют припусканием риса, а второй — «откидной способ варки». Саго , яйца , маргарин столовый 35, соль 20, вода Когда белые пятна внутри зерен станут.
Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. На этом бульоне готовят соус. Морковь , яйца , маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль Выход г.
Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами. Капуста белокочанная свежая , яйца , масло сливочное или маргарин сливочный , соль Подготовленную свежую капусту стр. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.
После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью. Рыба , рис , лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду на ,1 кг филе 0,3 л воды , соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин.
Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.
Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают. Крупа гречневая , печенка , лук репчатый 84, вода , мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.
