Вермонтский хлеб на закваске, Бездрожжевой пшеничный вермонтский хлеб на закваске рецепт с фото пошагово
Постное меню Невзирая на самокритику хлеб получился безумно ароматный и вкусный и пол буханки было умято в один присест со свежим огурцом и луком. Закваску, как я понимаю, заводить новую? Елена Железняк.
За это время делаем 2 промежуточные обминки - через 50 минут первую и еще через 50 минут вторую. Уже после второй обминки вы почувствуете, насколько тесто стало хорошо растягиваться и при этом приобрело упругость, став как резиновый мячик. Еще раз обминаем тесто и ставим на последний минутный подъем, после чего будем формовать изделия.
В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Хорошо подошедшее тесто выкладываем на стол и делим на 3 равные части, каждая весом по г. Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и формуем круглые или овальные заготовки, у меня будут овальные. Тесто совсем немного ровняем руками, заворачиваем одну треть к себе, два получившихся угла заготовки притягиваем к центру, то же самое проделываем с противоположной стороны.
Затем складками вовнутрь сворачиваем тесто по длине вдвое и основанием ладони прижимаем сложенную складку из теста, чтобы запечатать ее.
Шов должен получиться плотным по всей длине. Прокатываем заготовку так, чтобы он оказался точно снизу. Полученные тестовые заготовки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, силиконовым или как у меня, тефлоновым ковриком. Раскладываем заготовки на достаточном друг от друга расстоянии, так как во время расстойки и выпечки тесто еще увеличится в объеме. Аккуратно снимаем пленку, еще раз слегка присыпаем заготовки мукой и острым ножом или лезвием делаем продольный глубокий надрез, что ослабляет верхнюю часть теста и позволяет хлебу свободнее увеличиваться в объеме во время выпечки.
Выпекаем хлеб минут на втором снизу уровне без конвекции, но с пароувлажнением - для этого непосредственно перед выпеканием выливаем стакан кипятка в любую плоскую, хорошо разогретую емкость. Пароувлажнение позволяет получить хлеб большего объема с образованием красивой и очень хрустящей корочки, а если она не будет присыпана мукой, как в нашем случае, то еще и с дополнительным блеском.
О готовности хлеба свидетельствует наличие румяной корочки со всех сторон и глухой звук. Достаем хлеб из духовки. Выкладываем его решетку и даем остыть, ничем не накрывая. Готовый хлебушек получается очень ароматным и хрустящим. Мякиш мягкий, пористый, после нажатия быстро принимает исходное положение, на ощупь не влажный, слегка резиновый с умеренно соленым пикантным привкусом и средним уровнем кислотности.
Хрустящая корочка, в которой содержится основная часть вкуса и аромата хлеба, остается хрустящей даже на следующий день. В отличие от дрожжевого хлеба, хлеб на закваске готовится гораздо дольше и его приготовление занимает порой, целые сутки, но поверьте, это того стоит! Как вывести закваску ржаную для хлеба бездрожжевого. Закваска для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной. Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? Белый хлеб на пшеничной закваске в духовке.
Нежный и сочный пирог шарлотка на сливках с яблоками. Компот из груш на зиму с лимоном на 3 литровую банку без стерилизации. Заправка в томатном соусе с морковкой и перцем на зиму.
Борщевка на зиму из свеклы, помидоров и морковки заготовка для борща. Янтарное варенье из груш дольками с лимоном. Заготовка лечо из огурцов на зиму с помидорами и перцем. Жаренная куриная печенка с луком в сливочном соусе на сковороде. Томатный суп постный с фасолью. Постный морковный кекс на гречневой муке с апельсином. Приправа грузинская сванская соль домашняя. Адыгейская соль домашняя с чесноком и зеленью. Желе из красной смородины на зиму пятиминутка густая заготовка.
Тесто на пиццу с сухими дрожжами на воде и начинки.
Яблочно малиновое повидло на зиму в домашних условиях. Конфитюр из малины с пектином на зиму простой. Вишневая начинка с крахмалом для пирожков и пирогов. Бисквитный рулет с джемом и кремом из творожного сыра. Домашние сухофрукты вяленая вишня без косточек.
Вишневый джем с агар агаром на зиму. Ореховая начинка для выпечки рулета, рогаликов, булочек и пирогов. Два дня подряд У нас довольно тепло, гр дома. Но страшной жары пока нет. Извините за мои "простыни" я всегда описываю все детально И заранее вам спасибо.
Татьяна Титова , здравствуйте! Про соду и пользу вот что думаю: если нет предубеждений к ней, почему бы и не использовать, она просто реагирует с кислотой закваски и разрыхляет тесто. Лактобактерии, кк и другие микроорганизмы теста, погибают во время выпечки, но при жизни до того, как испечься, ферментируют муку и все ее компоненты, что делает продукт с закваской или на закваске полезнее и легче: глютен ферментирован, минерады в доступе фииновая кислота разрушена , клетчатка если используете цз - на месте.
Про ваш хлеб и поведение теста. Обратите внимание на воду, попобуйте поменять, очень ваша картина похожа на ситуацию, когда используется мягкая, щелочная или совсем бедная на минералы вода. В предыдущем сообщении опечатка - не соду, конечно, а сдобу синнабоны пекла на ней , пиццу, пирожки.
И возникшая опечатка напомнила об еще одном важном для понимания вопросе насчет соды - она вредит заквасочному тесту или нет? Вижу несколько вариантов насчет тех же блинов и оладий на закваске и одни пекари добавляют соду, а другие нет, обосновывая это негативным влиянием на молочно- кислые бактерии.
А Вы как считаете? Елена, благодарю Вас за труд - найдя этот блог жизнь заиграла новыми красками, реально. Есть вопрос - катастрофически не получается пшеничный хлеб, никакой.. Не пойму в чем проблема. Для оперы на пшеничный хлеб беру ржаной стартер и даже если перекармливать ржаную закваску на пшеничную двойным освещением итог один - после второго замеса тесто подрастает, но незначительно, на расстойки после формовки та же картина.
Пробовала и температуру разную и , время увеличивала от этого кислит только, а подъёма нет. Может, Вы уже разбирали похожие проблемы, ткните пожалуйста носом где почитать. Станислава, поменяйте муку на цельнозерновую и увидите большую разницу. В чем именно была проблема, почему вам было не понятно, когда брать стартер для опары? Лена, кормлю , через 12 часов Пробовала по вашей схеме, но тут была сложность с тем, когда брать стартер для опары. Станислава, обдирная точно не лучший вариант для закваски, и вы описываете состояние, когда закваска уже помирает от голова, вы как ее ведёте обычно?
Лена, спасибо за ответ! Еще вот вопрос про закваску. Делала три раза заново, одна и та же проблема - через месяц жизни моя ржаная начинает неприятно пахнуть и цвет светло-желтый, использую обдирную муку, вода иногда с родника, иногда наша со скважины знаю, что в ней много железа. Пробовала схему , не помогло, гнилой запах так и остался Может проблема быть в муке?
Анна,у меня в Инстаграм есть подписчица, которая испекла неудачный хлеб, обиделась на закваску и специально, в назидание не покормила ее вечером Наверное, тоже думает, что та ее "подставила". Кормить по часам, к слову, не нужно, не на часы стоит ориентироваться, а на саму закваску. Обидно очень! Я с ней носилась как с писаной торбой,пока выводила. Кормить по часам, температура 28 стабильно Не ожидала я от нее подставы. Анна , это должно сразу произойти!
Спасибо, Елена! А с каких пор закваска должна уже быть сильной и не требовать добавки дрожжей? Я вывела пшеничную в режиме Через сколько дней или недель она должна быть сильной,чтобы поднимать тесто без дрожжей?
Анна , закваска слабая и ей от вас нужно, чтобы вы попробовали что-то, чтоб помочь ей: другую схему ведения, другую муку, добавить цельнозерновой муки, поработать с ржаной мукой, обратить внимание на воду, которой польузетесь: мягкая она или жесткая - это часть того, что вы можете сделать и на что обратить внимание. Опять-таки, поскольку нет конкретного запроса в вашем коментарии, нет рассказа про вашу закваску, нет конкретного ответа.
Могу вам посоветовать то, что советую абсолютно всем в ответ на жалобы на свою закваску: отсвежите ее троекратно в пропорциях мука, вода, стартер от пика до пика, а потом попробуйте испечь, возможно, станет лучше. Подробнее об этом способе почиатйте тут: hlebomoli. Ольга , здравствуте! Я не веду закваску на своей свежесмолотой муке, большая часть муки, которую я использую - из магазина, потому что закваска на цз муке накапливает много кислот.
Я пеку хлеб на закваске более 10 лет и, поверьте, хлеб такой получается, не только потому что я использую свою свежесмолотую муку и у сотен других пекарей - аналогично. Не могу вам сказать, почему именно у вас не получается хлеб таким, как вам хочется, вы проблемы с хлебом практически не описываете, но желаю вам найти решение, пусть все получится :. У меня тот же вопрос, что и у Ольги. Не поднимает закваска тесто!
Хотя на вид- отличная, ходит уверенно! В воде всплывает легко и моментально! Если добавить гр пресовваных дрожжей в рецептах на гр муки - тесто взлетает, хлеб шикарный! А без добавки этого мизера заводских дрожжей- вообще тесто не подходит с опарой уже несколько раз выкидывала. Что ей нужно? Может быть такое, что Ваша закваска сильнее, потому что Вы ведете ее на своей свежемолотой муке.
Мне очень нравиться Ваш блог, начала печь хлеб на закваске по Вашим рецептам, но не получается хороший хлеб, не поднимается хорошо тесто. Закваску веду давно, перечитала все Ваши статьи по ведению, закваску кормлю от пика до пика. На вид закваска очень хорошая. Уже освоила кучу рецептов на остатках закваски. Особенно полюбились Ваши маффины.
Но хлеб не получается. Может закваска на магазинной муке слабее и стоит класть больше стартера чем у Вас в рецептах? И на сколько? Вам огромное спасибо за Ваши статьи! Станислава, конечно, нужно месить, больше ориентируясь на тесто, а не на время,потому что к нам у всех разные условия, техника и способ замеса и мука. Закваска по рецепту рассчитала на часов созревания.
Такой вопрос: от чего тесто после вымешивания по времени, как в рецепте все равно липнет. Ни разу еще не ложила в миску с маслом гладкое тесто Дольше замешивать? Можно тесто на закваске замешивать, как обычное на пельмени сминаниями? Подскажите, сколько класть закваски в опару, если замешиваю тесто через 12 часов? Светлана, можете немного увеличить время на мин. Елена, здравствуйте, скажите пожалуйста, как печь если я хочу одну большую буханку, а не две?
Время увеличивать тогда? Ирина , этот хлеб можно по-всякому выпекать: начинать с и не снижать температуры, начинать с и через минут 10 снижать до и допекать, это зависит от того, на каком режиме ваша духовка дает лучший результат :. Елена, подскажите, пожалуйста, Вермонтский выпекаем от начала и до конца при температуре. Елена , ржаная цз - это мука из цельного зерна со всеми грубыми частицами и тп. Обдирная - это болбшая часть грубых чатсиц отсеяна, для этого рецепта можете ипользовать, тут ржаной муки совсем немного.
Если хотите, можете заменить пшеничной цз. Муку пшенчиную с отруями можете использовать в любом рецепте пшеничного хлеба при необходимости корректирую консистенцию теста водой мука с отрубями более влагоемкая. Здравствуете Елена! Татьяна, можно, в любом рецепте пшенчиного теста вы можете использовать ржаную закваску, если она у вас в хорошем состоянии.
Елена, скажите, пожалуйста, а можно по этому рецепту использовать ржаную закваску? Марина, смотрите по духовке, если есть необходимость снижать корка горит - снижайте.
В газовой пекла - не снижала, сечас электрическая духовка, снижаю и пеку минут на 5 дольше. Понятно что ничего не понятно. В любом случае хлеб вкусный. Интересно таквышло, когда пекла тартин и ждала дыр их почти не было , а здесь наоборот Спасибо за ответ. Ирина, мука могда так повлиять, как минимум.
Подробнее сказать не могу, потому что не видела ни хлеба, ни мякиша, ни дыр :. Добрый день, Елена. Сегодня испекла этот хлебушек, всё отлично вкус, мякиш но он совершенно не похож на ваш в видео. У меня много дыр типа как в тартине. Почему так? А у меня вопрос не в тему, но очень интересно - что за музыка в видео? Читайте это: hlebomoli. Спасибо вам за рецепты и советы. Очень помогают. Решила попробовать Вермонтский. Люблю хлеб без добавок. При ручном замесе мин 10, мука Сарептская мельница.
Поэтому решила проверить глютеновое окно. Получается, но рвется. Не домесила из-за цз муки? Ирина , потому что родом из Вермонта, самого маленького штата США, где в местной пекарне много лет работал Джеффри Хамельман :. Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.
Забыли пароль? Другое Аксессуары. Специальное предложение Губка для мытья посуды, 2 шт, Sonett Город: Ваш город —? Главная Блог Вермонтский с ржаной мукой Дж. Вермонтский с ржаной мукой Дж. Поэтому для опары потребуется: гр. Для теста: Вся закваска опара ; гр. Далее процесс: В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки успеют набухнуть. Если замешиваете вручную, сделайте то же самое, только в подходящей миске или прозрачном контейнере.
Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто преступите к активному замесу на столе. Когда тесто станет эластичным, гладким и практически нелипким минут в среднем, если замешиваете в Ankarsrum Original на 2 скорости, если у вас спиральный тестомес , то замес пойдет быстрее.
Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой.
Время брожения — около 2,5 часов при температуре градусов учитывая летние реалии, если у вас прохладнее, что для теста хорошо, брожение может продолжаться дольше.
Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза. Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Скребком разделите на две части, если хотите испечь две аккуратные буханочки, если хотите один большой хлеб — не делите. Каждый кусок быстро и аккуратно, не сильно сминая, округлите так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха.
При необходимости присыпьте поверхность заготовок мукой, сформуйте тугие заготовки, уложите расстаиваться в корзинки , присыпанные мукой. Время расстойки — около 1,5 часа при градусах. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме, надуются, если нажать на них пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым.
Если сомневаетесь, постучите по дну корзинки, звук будут объемным и пустым одновременно. Духовку начните греть заранее за час где-то вместе с колпаком и камнем я грела немецкий шамотный камень и керамичеcкий колпак от Emile Henry , температура градусов у Хамельмана — значится.
