Тесто из хлеба,
Добавлено Воскресенье, Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение — соль подавляюще действует на дрожжи. В другой миске соединяем муку и сухие дрожжи, высыпаем в жидкие ингредиенты и замешиваем тесто. Инночка «Радость» я благодарна тебе, спасибо огромное за чудесный.
Осторожно вынуть кастрюлю из духовки. Аккуратно, она очень горячая. Снять крышку и выложить в кастрюлю хлеб вместе с листом пергамента. При желании, можно сделать сверху небольшой разрез острым ножом, но это не обязательно. Обратите внимание на пергамент. Он должен быть плотным и хорошего качества. Хлеб выпекается при больших температурах, и плохой пергамент может гореть. Через 20 минут открыть духовку. Аккуратно снять крышку, не обожгитесь, она очень горячая.
Убавить температуру до градусов и продолжать выпекать хлеб ещё в течение 25 минут.
Вынуть кастрюлю с готовым хлебом из духовки. Делать это нужно осторожно, не забывайте про горячую кастрюлю. Аккуратно вынуть готовый хлеб из кастрюли. Просто возьмите за края пергамента и достаньте хлеб вместе с ним. Подавать хлеб к столу, нарезав на порционные кусочки. Мякиш у домашнего хлеба по этому рецепту получается очень воздушным, с ароматной хрустящей корочкой.
Он отлично подойдёт для любых бутербродов и в качестве дополнения к блюдам. Из такого хлеба выходят шикарные лёгкие гренки, да и сам по себе он очень хорош. Как видите, готовится хлеб в духовке достаточно просто. Основное время уходит на подъем теста без нашего прямого участия. Приятного аппетита! Лауреат всероссийского гастрономического конкурса «Лиза. Автор одного из рецептов книги К.
Много раз пользовалась этим рецептом , Хлеб получается очень вкусный! А корочка никого не оставит равнодушным!!!! Рецепт домашнего хлеба в духовке. Видео-рецепт домашнего хлеба в духовке. Обратите внимание на то, что при перемешивании сахар полностью должен раствориться в воде.
Приготовить тесто для домашнего хлеба в духовке. Влить в опару оставшуюся теплую воду, добавить соль, растительное масло и муку.
На присыпанной мукой поверхности обмять подошедшее тесто и скатать его в шар. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить хлеб на середену хорошо разогретой духовки. Выпекать хлеб при температуре градусов в течение 20 минут под крышкой. Освободить домашний хлеб от пергамента и полностью остудить на решётке или полотенце.
Категории: Простые рецепты на каждый день , Рецепты выпечки: простые рецепты на каждый день , Рецепты повседневные , Рецепты хлеба. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки.
Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений: a Все сухие добавки , нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста.
Иначе тесту трудно будет хорошо подняться. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука - главный компонент, если ее больше по весу, объему , чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.
Если мука составляет менее половины всех других компонентов масла, яиц, сахара, разных добавок , то изделие кондитерское. Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь - должно обязательно получиться.
Теперь рассмотрим действие некоторых компонентов составляющих хлебного теста отдельно и более подробно. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки.
В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски. Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.
При отсутствии его по согласованию с органами Государственного санитарного надзора используют местные источники водоснабжения преимущественно артезианские скважины.
Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа — Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. Для приготовления теста на кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую — для ржаного хлеба из обойной муки; От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.
СОЛЬ Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины глютена.
Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение — соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью — это их немедленно погубит.
Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых— боковые корочки более мягкие, вогнутые.
Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На грамм муки получается грамм соли. МЕД, САХАР При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда — они на качество хлеба сказываются очень мало.
Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде — это инвертные простые сахара которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба. Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный — он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара фруктоза, сахароза , которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.
При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается — сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Выпускаются специальные высокоактивные кондитерские дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте. Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.
Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации пригорания сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами с простыми сахарами.
Этот процесс носит название реакции Мэйларда. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто.
Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов картофельных, кукурузных. Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.
Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед.
Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы — это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише. Тем самым это я вляется мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша.
На грамм муки это составит грамм патоки. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия — это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.
За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют — применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.
Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется. Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц.
Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки — они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем.
Группа диастатических энзимов амилаза расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.
Солод бывает обычный белый и ферментированный прожаренный в специальных условиях. Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский литовский. За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа.
Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.
Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс F и Малтакс таблица 1 показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу. Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.
