Технология приготовления блюд из рубленого мяса
К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают вручную или в фаршемешалке. Сырьё и материалы кондитерского производства- М. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. Приготовление полуфабрикатов Сырьем для приготовления рубленых мясных изделий служит котлетное мясо: из говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка из туш II категории; баранины, телятины — мякоть шейной части и обрезки; свинины — обрезки.
Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании.
Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. К моменту готовности при проколе из центра изделия выступает прозрачный сок.
При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим.
Жарят изделия без переворачивания. Как отмечалось выше, при этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата. Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами.
Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку типа сэндвича.
При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом кетчупом, майонезом и др. Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки — соус красный или томатный, гарнир — жареный картофель или рис. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир.
Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом.
Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд и изделий из рубленого мяса Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба бифштексы, шницели, котлеты , и с добавлением хлеба котлеты, биточки, зразы, тефтели.
Бифштекс рубленый При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. Шницель натуральный рубленый При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом.
Предыдущая глава.
