Кулинарные термины для приготовления блюда 94
Для правильного расчета сырья необходимо знать потери Средиземноморская кухня Конкурс "Камера! Неделя 3 97 Конкурс "Фруктовые фантазии".
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи. Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия.
Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте. Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции.
Общие понятия. Примечание - Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте в т. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках крепких спиртных, пиве и т.
Примечание - Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания. Примечание - В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.
Типы предприятий питания.
Примечание - Предприятие цех общественного питания может функционировать в составе структуре предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия. Примечание - Магазин отдел кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания. Услуга общественного питания индустрии питания. Продукция общественного питания.
Войти Зарегистрироваться. Статус документа. Так вот, это тоже бланширование.
Томление — это когда еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи.
Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.
Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии только относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов.
Дегласировка подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов или в процессе их приготовления, а также удаление пригоревшего привкуса. Льезон в переводе с французского означает "связь", "соединение". В этом переводе и скрыта суть всего процесса. В смесь, в состав которой входят яйцо с водой или сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку.
Льезон помогает сухарям лучше "прилипнуть" к блюду. Кандирование имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее все кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандировать — значит, варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды. Шпигование — это введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями — вспомните, как вы готовите буженину.
Но, конечно, бывают исключения. Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Оттяжка — это способ, позволяющий осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс.
Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки. Обвалка — это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. Аль-денте в переводе с итальянского переводится как "на зуб". Этот термин обозначает степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость.
Например, спагетти аль-денте или овощи аль-денте.
