Виды икры осетровых рыб, Виды икры рыб – описание и свойства | Икра черная, красная, белая, розовая – как выбрать?
Ей присущ резко выраженный «морской» вкус йода, водорослей , иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Если добавить больше соли, это приведет к сушке яиц и жидкости, окружающей их. Ввести другой номер телефона. То есть она настолько качественна, что это видно невооруженным глазом.
Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, чем полезна черная икра. Она имеет самый высокий процент белка среди прочих видов продукта.
Также она содержит:. Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом.
Ее регулярное употребление восполняет потребность организма в полезном холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени, улучшает внешний вид ногтей и волос. Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни сорта вымачиваются в солевом растворе, другие — пересыпаются солью и подсушиваются. Это влияет на вкусовые и эстетические качества продукта, и на его стоимость.
Профессиональные заготовщики выделяют шесть степеней зрелости готовой к употреблению икры. Чем она мельче — тем ниже степень зрелости. Качественный зернистый продукт делают из сырья четвертой стадии, а дешевую ястычную — из сырья второй стадии. Чтобы купить продукт, подходящий по вкусу, нужно знать породу рыбы, из которой была добыта икра. Они отличаются калорийностью, а пищевая ценность при этом почти одинаковая:. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом.
Самая пресная — всего ккал на г. Мелкозернистая, упругая, черного цвета. Имеет тонкий аромат и нежный вкус, имеет около ккал на г. Самая вкусная и питательная. Имеет тонкий ореховый привкус, цвет темно-серый, с серебристым отливом. Калорийность высокая — почти ккал. Самый дорогой продукт производит белуга. Ее цена зависит от высокой пищевой ценности и от сложности добычи сырья. Белуга водится только в море, и спрос на нее превышает предложение.
Может достигать длины до 6 м. Обитает в северных морях, весной заходит в реки на нерест, чтобы после снова вернуться в море. Эта крупная рыба — рекордсмен по откладыванию икры, одна самка может произвести больше кг.
Весит не более 30 кг, но считается ценной породой рыб, поскольку производит вкусный питательный продукт. Бесконтрольный отлов шипа в дикой природе запрещен. Некрупная деликатесная рыба. У стерляди нерест начинается с седьмого года жизни.
Взрослая рыба производит вкусную, но клейкую икру, из-за этого ее стоимость снижается. Считается, что продукт, добытый из дикой рыбы вкуснее, но это не так. Особи, выращенные в рыбном хозяйстве, ничем не отличаются от своих морских собратьев, а их икра такая же полезная и вкусная. Частная добыча икры запрещена: нет других легальных способов получения сырья, кроме создания рыбоводческого хозяйства или вылова рыбы в акватории по специальному разрешению.
Первый способ добычи сырья — «доение». Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра. Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в х годах благодаря братьям Петросян , которые импортировали икру напрямую из родного Баку.
Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды. Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.
Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную более дорогую , в зависимости от способа её получения из рыбы. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок метод С.
Другой метод — « кесарево сечение » трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб [1]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб [2] — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах [3].
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.
Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется.
Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью [4]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ.
Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву [5]. Икра осетровых рыб, как и лососёвая красная икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов особенно осетровая икра.
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот , включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин , серин , лейцин ; минералы: калий , магний , фосфор и железо , а также немало витаминов.
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в х гг. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» аббревиатура фразы «искусственная икра». В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин , белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию.
Другой способ, желатиновый, был предложен И. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до градусов растительное масло [6].
Существует также альгиновая икра , представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия , получаемого в ходе переработки морских водорослей [7]. Добыча также велась в Азовском море , Причерноморье , низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян , на территории которой протекает Амур [12]. С года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США [ уточнить ] экспортёр?
Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней.
Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута , её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма. Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия , Казахстан , Туркменистан , Азербайджан и Иран.
С года подробнее см. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в году — около 50 тонн готовой икры. С года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм [15].
В году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию [16]. Так как осетровые не являются кошерными , в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся [15] [17]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт. Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене долларов за 1 кг [18].
До середины х годов в Советском Союзе добывалось до т осетровой икры в год [13]. Общая добыча осетровых в Каспийском море в х составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. С года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, согласно запрету, введённому CITES из-за того, что государственные органы в России оказались не в состоянии пресечь браконьерскую добычу [21]. Только с года небольшие объемы разрешено поставлять в некоторые страны.
Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб например, форели , на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания. Калужский осетр, произрастающий в реке Камур в Китае, и белый осетр родственник осетры , выращиваемый в Соединенных Штатах, являются дополнительными разновидностями, которые набирают популярность во всем мире.
Икру сортируют в соответствии с характеристиками зерна или ягод - терминов, используемых для описания отдельных яиц.
Ключевые характеристики для сортировки включают: однородность, текстуру, размер, цвет, вкус, аромат, твердость и блеск. Яйца большего размера считаются лучшими.
Икра более светлого цвета, например серая икра, считается более качественной и вкусной, чем икра темных цветов, например черный. Если добавить больше соли, это приведет к сушке яиц и жидкости, окружающей их.
Хорошая икра не должна иметь рыбного вкуса и быть более маслянистой или пикантной. Икра белуги крупнее по размеру, что согласуется с тем, что белуга является самым крупным из видов осетровых. Икра имеет цвет от светло-серого до черного и обеспечивает мягкий нежный вкус.
Икра, как правило, является самой дорогой из трех разновидностей. Икра осетры, имеющая цвет от желтовато-золотого до коричневато-серого, среднего размера по сравнению с белуги и севруги. Они придают несколько ореховый вкус, который можно считать более сильным и желанным для белуги или севруги.
Самые маленькие яйца получаются из икры Севруги, они серовато-черного цвета и имеют более острый или более насыщенный вкус. Икра Севруги - самая дешевая из трех. Четвертая альтернатива - комбинация всех трех Caviar, называемая «прессованной» Caviar.
