В чем лучше выпекать хлеб, Как я пеку хлеб дома и сколько это стоит
У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. Месить его нужно довольно долго - до 15 мин.
Производители духовок акцентируют внимание на наличии специальных автоматических режимов для выпекания хлеба об этом чуть дальше и на функции подачи пара , позиционируя ее как необходимую хлебопеку. Вода при этом наливается либо в специальный контейнер, либо прямо в углубление на дне духовки такие модели дешевле.
Последний способ подачи пара легко можно имитировать, налив воды в миску и установив ее на нижний ярус духового шкафа, а профессиональные пекари считают, что именно эта реализация функции «духовка с паром» оптимальна, потому что подача пара при разогреве духовки бессмысленна, он нужен позже — ближе к середине процесса. Если вы собираетесь печь не только пшеничный, но и ржаной хлеб, то нужно выбирать духовой шкаф с максимальным температурным диапазоном.
Также у духовки должен быть таймер на 72 часа минимум. Производитель обещает, что духовка «позаботится о расстойке теста при низкой температуре во влажной среде, затем автоматически переключится в режим выпечки до готовности, а использование пара позволяет тесту хорошо подняться, в результате мякоть хлеба будет мягкая и пышная, а корочка — румяная и хрустящая». Это, скорее, баловство для начинающих опытные хлебопекари индивидуально подбирают режимы под разные виды хлеба , зато иллюстрирует нужные для приготовления хлеба функции.
Если вы печете хлеб не только для своей семьи, но и на продажу, то важно, чтобы духовка позволяла печь на двух уровнях : это позволит готовить быстрее и экономить электричество. К полезным хлебопеку функциям духовки можно отнести быстрый нагрев камеры духового шкафа и подогрев посуды для расстойки теста. Кратко: как выбрать. Для любителей: верхний и нижний нагрев, конвекция. Необязательно: функция пара, авторежим для выпекания хлеба.
По сути, это та же духовка, но отдельностоящая и мини-формата — для дачи, съемной квартиры и т. В совсем небольших моделях с полезным объемом л можно испечь разве что плоскую чиабатту или ляпун, но есть мини-печи с довольно большим внутренним объемом. В качестве удачных моделей мини-печей для выпечки хлеба можно привести в пример Caso TO 32 с камнем для хлеба в комплекте и внутренним объемом 32 л, Gemlux GL-ORLUX с огромным для мини-печи объемом 65 л и DeLonghi Pangourmet EOB объемом всего 20 л, зато с формой для автоматического замеса теста и выпекания хлеба.
Печь традиционный хлеб на дрожжах можно и в микроволновке в режиме конвекции без СВЧ. Но что удивительно — в режиме СВЧ хлеб тоже получается, правда без румяной корочки. А печь его надо на самой высокой мощности в стеклянной или керамической посуде без крышки 3 минуты, потом перевернуть и выпекать еще три минуты. Из плюсов: не нужно предварительно прогревать духовку, хлеб гарантированно не пригорит. Большой полезный объем духовки от л, а лучше больше , как можно больший диапазон температур, конвекция.
Наличие камня для хлеба и пиццы в комплекте — дополнительное преимущество. Первым делом откроем секрет: испечь хлеб получится в любой мультиварке, а не только с программой «Хлеб», которую некоторые не слишком грамотные продавцы именуют «встроенной хлебопечкой», что может ввести покупателя в заблуждение.
Исключение — модели с недостаточной мощностью например, Вт , которые просто не способны пропекать плотное тесто. Специальная программа для выпечки хлеба есть у некоторых мультиварок, и ее алгоритм таков: расстойка теста при низкой температуре, потом выпекание в течение часа, сигнал — пользователь должен перевернуть хлеб — и еще час приготовления.
Всё это можно реализовать и без специальной программы, настроив параметры вручную например, в программе «мультиповар» и скорректировав их под конкретный рецепт. Больше всего возможностей в этом плане у мультиварок с удаленным управлением и обучаемых приборов, в память которых можно внести рецепты. Выпекание хлеба в мультиварке отличается от приготовления в духовке тем, что его придется перевернуть — даже если у вас мультиварка с нагревом 3D , когда нагревательные элементы есть и в стенках прибора, и в его крышке.
Их мощности, скорее всего, не хватит, чтобы пропечь хлеб полностью, но процесс будет более быстрым. В результате хлеб из мультиварки всегда немного приплюснутый — и, конечно, круглый, по форме чаши. Однако объемный нагрев — всё же полезная функция для выпечки, причем для любой, а не только для хлеба.
Замечательно справляются с выпечкой современные индукционные модели , для которых разработаны толстостенные чаши с многослойным дном — всё это лучше распределяет и удерживает тепло. Мощность от Вт, 3D-нагрев, индукция, толстостенная чаша, возможность регулировать время и температуру приготовления. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука. Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра.
В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте. Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки.
Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи.
Обратите внимание: он совсем плоский. Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же , разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г.
И наоборот. Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке.
Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях. Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения.
Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее.
Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере. Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды.
Все это указывают в рецепте. В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку. Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.
Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают.
Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Расстоечные корзины.
В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя. Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала. Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле.
У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом — г. По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае. Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту.
Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.
Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы.
Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Главное, чтобы оно было острым. Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба.
Например, форма Л рассчитана на хлебную заготовку весом — г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом — г. У меня как раз две такие формы. Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла.
На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку. В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго.
Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне.
Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Обязательная и нужная вещь. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне.
Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки. Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду. Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку.
Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один. У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки.
Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься. Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений.
Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично. Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться. Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк.
Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.
Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста.
Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на Если работает миксер — и того меньше. Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше. Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.
Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов , а зимой понадобятся все Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи. Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание.
В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука. Обычно аутолиз занимает 30—60 минут.
После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей. Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов. Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто.
Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.
Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру.
Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ.
На одно складывание уходит не более десяти секунд. Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму. Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя.
Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут. После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку. Шаг 7. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная.
Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка.
Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню. Шаг 8. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба.
Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой. Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма.
Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время. Шаг 9. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий.
Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах. Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте.
Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым. Шаг Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш.
Если сократить второй этап, хлеб не пропечется. Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых , для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку.
Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне. Во-вторых , желательно обеспечить максимальный контраст температур.
Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.
Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.
Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека. Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.
Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут. При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки , он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день. У хлеба плотный мякиш.
Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом.
Или же его слишком туго затянули при формовке. Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске. У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее.
Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением. Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане.
И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет». Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки.
Но активной работы — минут на 30— Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах. Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс.
И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб. Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится.
Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач , которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам. Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.
Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря.
Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее. Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.
Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы , расписание которых вывешено на их страничках.
Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом. Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:. Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке.
Еще мастер-классы проводят на фестивалях для кондитеров. В году я была на мастер-классе по формовке хлебов у пекаря Анны Маликовой в рамках фестиваля Moscow Cake Show. В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских».
Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы. Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке.
Свой первый хлеб я испекла в году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях.
Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры. Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России.
Некоторые после этого открыли свои пекарни. Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками. Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд.
После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс , где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать. Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду.
Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников. Но как и с любым кулинарно-рукодельным начинанием, я быстро осознаю, что столько времени не готова тратить на то, что быстро уничтожается или можно купить Да и бока поплыли, особенно когда начало получаться действительно вкусно.
Сейчас почти не едим хлеб ни я, ни муж, так что вообще нет смысла готовить. Автору аплодисменты, особенно за хлеба с фруктами, очень красиво и, думаю, ужасно вкусно! Александра, спасибо Да, действительно, если получилось вкусно, обычно все уничтожается очень быстро. После такой фотографии и правда веришь, что закваска в этом хлебе — живая. Джил, да, особенно в это поверишь, когда первый раз ее загубишь: прямо как домашнее животное.
Хорошая, качественная статья от любителя своего дела. Пеку хлеб много лет. Начал в "святые девяностые", потому что матери-учительнице сложно было прокормить троих детей а у парней-подростков аппетит отменный , а потом вернулся к этому.
Пеку и в хлебопечке этот аспект практически не освещен в статье, а ведь это самый легкий старт для многих , и на закваске. Для замеса использую либо хлебопечь, либо кухонную машину кстати, пластиковая накладка на крюке в статье не испытывает нагрузок, она всего лишь закрывает место для крепления для эстетики и более легкой очистки. Для выпечки использую уже старую паровую печь Панасоник, которая способна выдавать до градусов новые всего и подавать пар с помощью парогенератора в нужное мне время, да и 40 градусов бля расстойки в печи очень полезный режим, который любят забывать добавлять производители.
Я пилил "Батонотред" в Твиттере чтобы просто показать, что с суммартными затратами 15 минут можно запилить простейший, но очень вкусный молочный батон с мукой из Ашана и дрожжами САФ-момент - и в этом нет ничего сложного.
Это не rocket science, простые хлеба доступны каждому, а закваски, левитра мадре и корзины для расстойки - это все придет со временем, если затянет.
Старт же простой и увлекательный, а результат всегда порадует. ЗЫ - хлеба на ферментированном тесте огонь, но я б не торопился называть их безглютеновыми. Виктор, какой у вас интересный и богатый опыт Подача пара в духовке - это прекрасная опция. В обычных печах такого нет, вот и приходится исхитряться с пульверизаторами. Да, конечно, глютен никуда не денется из пшеничной муки, даже после длительной ферментации. Однако он разрушается, и продукт лучше усваивается.
Как то сложно и заморочено С начала пандемии пеку простой хлеб: мука, вода, соль, быстродействующие дрожжи. Замешать, дать отстоятся 1.
Обвалять в муке — без фанатизма, просто чтоб не липло, забросить обратно в смазанную оливковым маслом миску, поставить разогреваться духовку вместе с формой до градусов если закинуть в холодную форму — все прилипнет и придется долго выковыривать , как форма нагрелась — достаем, закидываем в нее тесто и отправляем печься на 45 минут.
По готовности достаем хлеб и формы, заворачиваем в полотенце и даем отстоятся 20 минут. Всего часов и вкусный домашний хлеб готов. Например, для кекса. В стеклянной, честно, не пробовала печь хлеб. Не слышала, чтобы стеклянную предварительно нагревали.
Форму стоит просто смазать любым маслом и проложить пергаментом: тогда точно ничего не пристанет. И гр. У вас все пропекается?
Обычно хлеб пекут при более высокой температуре. Галина, в рецепте, что я пытался воспроизвести изначально, была вообще тяжеленная утятница с крышкой У меня древняя духовка, маркировка заканчивается на и дальше как повезет, но вроде бы больше никто на газу выдать не в состоянии. Не пропеклось только один раз, когда я только начал эксперименты с ржаной мукой и добавил ее слишком много, а так все отлично пропекается так как размер буханки небольшой и форма дает большое количество равномерного тепла.
В данном случае стекло выполняет роль утятницы, то есть чего-то, что отдает жар хлебу, а не формы. Тогда может быть. О, у вас газ. Это отдельная боль, конечно. Но к нему тоже можно приноровиться. В школе я пекла отличные шарлотки на газовой плите и даже не думала, что могут быть какие-то трудности Главное, что вы подружились со своей духовкой и выработали оптимальный для вас рецепт. Всю пандемию пекла хлеб, а сейчас немного забросила Тоже выводила все закваски, в т.
Много рецептов брала с ютуб канала "Вкусные заметки о хлебе". Там про то, как выводить закваску, девушка тоже очень подробно рассказывает. Ну вот, вспомнила теперь о своей заброшенной закваске и захотела восстановить.
Olga, значит, вы пекли хлеб вместе со всем миром: многие люди на самоизоляции увлеклись выпечкой хлеба и вообще всего. Потому что это то немногое, как показал минувший год, что мы можем контролировать в этой жизни. Спасибо за рекомендацию канала: не знала о нем. Как-то засела в "Инстаграме" и все нахожу там. Энтузиазма вам в реанимировании вашего питомца. Интересная статья, много полезной информации простым языком Вопрос к автору, в каком режиме духовки запекаете с обдувом, верх-низ?
Как и многие, пекли с мужем во время пандемии, когда сидели дома. Нашли на YouTube рецепты хлеба и булочек у Джейми Оливера. С хлебом пришлось повозиться, в плане соли и режимов. Булочки с шоколадом и сухофруктами получились очень вкусные, рекомендую! Lusi, здорово, что к процессу подключился супруг: обычно мужья нарисовываются на кухне к моменту дегустации Да, про Джейми, конечно, знаю, но ничего у него пока не пробовала.
Ваши булочки все же ближе к выпечке, потому что там есть шоколад. Наверное, они выпекались при более низкой температуре. С хлебом не очень важен режим, как, например, в кондитерке, более существенна именно температура. Обычно я пеку на "конвекции".
У меня электрическая плита "Электролюкс". А что не так было с солью? Галина, пропустила ваш комментарий случайно. С солью была проблема, что в рецептах не было конкретного количества в щепотках измеряли. А муж больше меня любит какие-нибудь интересные рецепты готовить. Я постоянно пеку черный хлеб. Мы покупали его в магазине уже лет пять назад.
Пеку из цельнозерновой муки. Но в связи с недостатком времени, пеку в хлебопечке, используя прессованные дрожжи. Пробовала печь чиаббату по рецепту Бертине - не то, проще купить. Хотя слоеное дрожжевое тесто "от Бертине" получается отлично.
Да и обычные дрожжевые пироги тоже выходят замечательно. Наверное, где-то что-то с этой чиабаттой не догоняю - но что и где Ekaterina, а черный - это какой именно?
Хотя его обычно называет "серым", во всяком случае, в моем регионе и в моем детстве было так. Или ржаной с добавлением цельнозерновой муки? Или ржаной с цельнозерновой мукой и ржаным солодом?
У Бертине пробовала хлеб с лавандой: быстрый и с легким ароматом лаванды. Давно смотрю на булки в его книге, но руки не доходят. С хлебопечками я не работала, но как-то меня угощали хлебом, замешанным и испеченным чуть ли не на моих глазах в ней. Мне понравилось. А со слойками там ведь важен больше не рецепт, а технология и хорошее сливочное масло.
Скоро я об этом напишу подробнее. Чабатту я делаю на биге по Забавникову. Но не грех обратиться и к Хамельману, конечно. Опаре нужно дать хорошо созреть - часов Обратите внимание на консистенцию теста. Оно высокой гидратации, то есть жидковатое и довольно липкое. Месить его нужно довольно долго - до 15 мин. И когда оно выбродило, нужно обращаться с ним максимально бережно: минимум манипуляций с ним, перемещений и кантований.
