Какая часть свинины идет на шашлык
Корейка для шашлыка - идеальный вариант, поскольку мясо под действием большой температуры прожаривается равномерно, получается ароматным и сочным. Перечислим несколько важных моментов: Повторная заморозка свинины — абсолютное зло. В этой статье мы расскажем, какую часть свинины лучше брать для шашлыка, в каком маринаде её мариновать и как долго.
Покупать мясо для шашлыка лучше одним большим ровным куском, чтобы из него легко могли получиться порционные кусочки для шампура. Для шашлыка лучше использовать свежее мясо. Если такой возможности нет и свинину нужно заготовить заранее, важно соблюсти несколько правил.
Размораживать мясо лучше на нижней полке холодильника, но никак не в СВЧ или в горячей воде. Делать это только один раз, иначе структура белка разрушается, из-за чего продукт становится ватным и невкусным. Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю?
Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка. Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня. Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется.
Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус. Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед. Мясо с шейки все же самое подходящее для шашлыка. Шашлык из шейки получается красивым, как на картинке, и вкусным.
Этого легко добиться благодаря небольшой прослойке жира, который при жарке слегка растапливается, и у готового шашлыка получается золотая корочка. Да и маринад для приготовления шашлыка из шейки представляет собой всего лишь набор нескольких ингредиентов.
Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист по желанию , соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов. Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось. Неужели все должны остаться без идеального шашлыка?
Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка. Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток.
Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся. Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно. Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад.
Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек. Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.
Ну и самое главное в приготовлении — хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка.
Именно от его умений будет зависеть конечный результат. Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении — пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда. Переворачивать шампур желательно не больше 4 раз, по одному разу с каждой стороны. Посторонние запахи недопустимы — испорченное мясо отличит даже тот, кто плохо разбирается в гастрономии.
Если цвет и запах устраивает, проведите тест на упругость: просто надавите пальцем на мякоть — ямка должна быстро разгладиться. Старое мясо отличается желтоватыми прослойками сала и дряблой структурой. Также не стоит брать отруб, покрытый коркой или слизью. В магазине обязательно обращайте внимание на дату производства и соблюдение условий хранения.
Вакуумная упаковка должна быть герметичной и плотно облегать товар.
Покупая на рынке, обязательно уточняйте дату забоя: идеальный отруб — трехдневный. Слишком свежий до дней на мангале получится жестким, потому что волокна еще не успели расслабиться. Из чего же можно делать шашлык, а какие части для него совершенно не подходят?
Определим основные критерии выбора:. Нужен отдел, мышцы которого практически не задействуются при движении. Постный кусок получится слишком сухим, но большое количество сала тоже может испортить вкус. Идеальный вариант — прожилки. Всем перечисленным параметрам отвечают только две части: вырезка и шея.
Первая — более деликатная и дорогая, но может получиться суховатой. Лучше всего подходит именно ошеек — он очень мягкий и равномерно пронизан жировыми прожилками: шашлык получается нежным внутри с приятной корочкой снаружи. Грудинка и брюшина не совсем подходят для шашлыка, так как в них много жира. Часто на шампурах готовят окорок или корейку. Тазобедренная часть более жесткая, для шашлыка ее нужно дольше мариновать в кислых составах для размягчения волокон.
Свиная корейка спинка над ребрами — нежная, но постная, ведь жир с нее чаще всего срезается. Чтобы кусочки получились более сочными, нанизывайте их на шампур, чередуя с тонкими пластами сала. Постарайтесь выбрать цельный ровный кусок, чтобы его было легко нарезать на одинаковые кубики.
Требования к свинине, которую планируется жарить на гриле, ничем не отличаются от правил для шашлыка на шампурах. Она должна быть свежей, мягкой и сочной. Но так как на решетку можно класть более крупные куски, здесь есть свои нюансы. Во-первых, можно взять все ту же шею или вырезку, нарезать пластами около 2 см толщиной, немного подмариновать и быстро обжарить на открытом огне или углях.
Не режьте слишком тонко — свинина получится сухой. Оптимальная толщина — сантиметра. Во-вторых, пластами удобно жарить корейку или карбонад. Первую берите на кости и не срезайте сало — оно поможет сделать стейк более сочным. Карбонад — это верхняя часть спинки, в которой практически нет жира, поэтому шашлык из нее часто получается слишком сухим. Чтобы этого избежать, используйте жирный маринад и готовьте на углях, а не на открытом огне. В-третьих, на решетке можно готовить то, что невозможно на шампурах: ребрышки!
В продаже можно найти ребра, снятые со стороны спины, — они более мясистые, а со стороны груди и живота — жирные, но очень ароматные. Жарьте их на углях или открытом огне, не забывая о глазировании: аппетитный сироп можно сделать из сахара или меда, томатной пасты, соевого соуса и горчицы. Нежная, но жирная свинина шея или вырезка требует деликатного маринада, потому что жир отлично впитывает различные вкусы.
Используйте самый простой рецепт: соль, перец, лук и минимум специй. Не стоит заготавливать такой шашлык заранее, например, с ночи — ошейку достаточно полежать ,5 часа и его можно будет жарить.
А вот корейку или окорок нужно подержать подольше — минимум часа. Для корейки не стоит использовать уксус: он сделает и без того постную свинину вовсе сухой.
Лучше возьмите лук, томаты, газированную воду. Более сливочного вкуса можно добиться при помощи кефира или майонеза. Эти рекомендации актуальны и для карбонада. В случае с окороком главная задача — размягчить волокна. Для этого потребуется кислота, которая содержится в луке, цитрусовых, киви, яблочном соке. В последнем много сахара, который карамелизируется во время жарки и способствует образованию аппетитной корочки. Если вы планируете пожарить шашлык из окорока, но у вас мало времени на маринование, используйте киви.
