Су вид стейк, Вкусно до безумия: технология «су-вид»
Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. Такой способ приготовления блюда широко распространен в лучших заведениях Европы и Америки и активно используется ведущими шеф-поварами мира. Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов.
Если края пакета завернуть как манжеты рубашки — вы не испачкаете жиром ту часть пакета которая впоследствии будет запаиваться — и сварной шов будет более ровным, а следовательно герметичным.
Вы также можете заправить мясо до его запечатывания любыми приправами, такими как:. И ещё раз о качестве упаковки - добавляя соус или маринад в вакуумный пакет, вам нужно убедиться, что соус не попадает на края вакуумного пакета, чтобы ваш домашний вакууматор мог герметично запаковать пакет, выпустив из него весь воздух.
Также мы не рекомендуем использовать свежий чеснок, лук или имбирь, так как они могут придавать неприятный вкус вашему блюду при долгой готовке. Затем поместите ваш вакуумный пакет с ингредиентами в водяную баню на нужное количество времени. Лайфхак - температура воды в су вид ванне к тому моменту как вы поместите туда свою заготовку должна быть равной заданной, старайтесь не класть «заранее».
Мощные термостаты для су-вид, такие как SousVide Chef 2 и SousVide Chef Home с легкостью доберут заданную температурную отметку даже если вы положили в контейнер замороженный продукт, а вот дешевые китайские термостаты заставят вас немного подождать. Вы можете слегка опалить мясо на горячей сковородке или с помощью ручной горелки чтобы добавить блюду хрустящую корочку, либо просто порезать мясо на кусочки и подать.
Не забывайте, что из небольшого остатка бульона жидкости оставшейся в вакуумном пакете после его вскрытия — можно сделать подливку или соус! Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.
Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.
Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно.
Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть —well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края. Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира. Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.
Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки. Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом.
Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.
Учитесь делиться. Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления.
Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент. Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка.
Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре. Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.
Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах. Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка. Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности.
Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.
Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром.
Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.
Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так.
Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции. Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов.
Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.
Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит. После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна.
