С чем сочетается тыква
Например, взять грибы для землистого вкуса или кисловатый соус для контраста. Кулинарная студия. Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy и Margarita: « Самое прекрасное в тыкве — ее мультифункциональность.
Крем-сыр даст и кремовость, и нужный вкус. Соленые рассольные сыры — для контрастов. Честно, не люблю это сочетание, но это из разряда личных предпочтений.
Фрукты дадут и нюансы, и саккомпанируют сладости тыквы. Берете осенние яблоки, твердые груши, сладкие дыни — получаете на выходе не банальные зерновые с тыквой, а блюдо с грамотно расставленными акцентами. Скажем, кислинка в яблоках или винограде даст дорогу цитрусу и приглушит сладость.
Апельсин даст цитрусовым ароматам уже лидировать, тесня тыкву к десертам. Манго позволит ей быть душной и тропической. А клюквенный или брусничный соус сместит тыкву к великолепным гарнирам.
Или послужит тем важным «средним», что связывает воедино мясо и гарнир вместе.
Самостоятельный вкус многих овощей настолько деликатен и требует своей активации, что соседство с тыквой кажется невыигрышным. Это и так, и не так. Дело в том, что в тех же корнеплодах помимо сладости и крахмалистости мы найдем еще разных вкусов и в разной пропорции. Скажем, возьмем свеклу. Первый вкус, который обычно называют, — землистость. Вдохните ее — и вы в редко проветриваемом погребке. А теперь возьмем морковь. Она эволюционно от погребка убежала довольно далеко.
И там вы найдете уже много сладости.
Тыква со свеклой активируют одни вкусы, а с морковкой — уже другие. Сельдерей, репка, пастернак — каждый привнесет в союз что-то свое. Это, конечно, не взрыв вкуса, но кто сказал, что все блюда должны быть обязательно с сильными ароматами?
Лучше всего подходят те орехи, которые при поджаривании сами легко уходят в карамельные ароматы — пекан или грецкий орех.
В меньшей степени — фундук или миндаль. Если вы не хотите, чтобы ореховые вкусы захлебывались в крике, можно взять фисташки. У них очень деликатный вкус с намеком на сладость, но они жирненькие с приятным древесным ароматом. Кокос, хотя и не является орехом, но явно благоволит тыкве за счет душноватых тропических вкусов. Как бы вы ни готовили грибы, в них всегда остается этот клонящий к земле затхлый душок.
Чуток землистости, чуток леса, всегда — много влажности и обещаний настоящих нерафинированных ароматов. В тыкве тоже это есть. Конечно, она не может быть настолько откровенной, как грибы. Но это и хорошо. Запекание до карамельности почти полностью разрушит все затхлые намеки, но умеренная термическая обработка позволит тыкве играть рядом с грибами. Сладость тыквы легко усиливается теплыми специями — корица, имбирь, кориандр, кардамон.
Это те классические специи, к которым рука тянется автоматически. Но если вы хотите характера, то выбор будет другим. Шалфей и тимьян попросят сливочного масла или хотя бы масла гхи. Розмарин будет бороться со сладостью всем своим смолистым послевкусием. Фенхель или мята уведут тыкву в типичный им холодок.
А чеснок по своей природе перевертыш и поработает так, как вам захочется.
Запеките его — и он окажется рядом с вкусовым профилем тыквы и по текстуре, и по вкусу. Или позвольте ему только чуть разбавить карамельность тыквы, оставив немного чесночного аромата оливковому маслу.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм. Skip to content Глянуть телеграм. Тыквенные лепешки на закваске.
С готовой тыквы нужно снять кожу, а потом можно просто пробить в блендере, добавить сливочное масло — и все: получается пюре с очень хорошим насыщенным вкусом.
Если я делаю из этого тыквенный суп, то еще добавляю тыквенное масло. Вообще из такой запеченной тыквы можно делать что угодно, она нейтральна и будет хороша и как основное блюдо, и как гарнир, и в салате, и в десерте. Она хорошо сочетается с с сырами — с пармезаном и с козьими, — с морепродуктами, особенно с гребешком, прекрасна в вегетарианских блюдах — как у нас с киноа.
С трюфелем, естественно, тоже будет прекрасно: его просто надо потереть и посыпать сверху. Тыква хороша рядом с каштанами с их ореховым вкусом, да и с любыми орехами у нее тоже сложится. Из тыквы можно делать множество всяких ризотто, а если сварить перловку или пшено и добавить туда тыквенный крем-суп — вот вам и отменная тыквенная каша.
Что касается десертов, то тыква здорово сочетается с яблоками и с грушей. Мы, например, запекаем яблоко и тыкву, из тыквы делаем крем-суп, яблоко нарезаем кубиком и соединяем — вместе они прекрасно дополняют друг друга. Или вот хороший вариант: запекаем тыкву, поливаем ее цветочным или каштановым медом, а сверху посыпаем тертыми орехами. Мне кажется, тыква не очень сочетается с ягодами, с малиной, например.
Думаю, из-за свежести ягод. И еще я не люблю тыкву с молочными продуктами, вкус овоща тогда совсем теряется. Поэтому если хочется сделать мороженое из тыквы, то лучший вариант — сорбет из воды и сиропа. Сейчас все любят, чтобы в блюде была и мягкая текстура, и хрустящая текстура, и все сразу — и холодное и горячее. Поэтому в рецепте с киноа у нас тыква представлена в трех текстурах: тыквенный суп, нарезанная кубиками печеная тыква и тыквенные семечки». Глен Баллис. Ее можно запекать, готовить на пару, на гриле, во фритюре, ее можно тушить, варить, коптить.
С ней готовят салаты, закуски, супы, ее используют в качестве гарнира, основного блюда и даже добавляют в десерты, например, в мороженое и кремы. Я даже не представляю, с чем тыква не может сочетаться. Ее можно подавать и к мясу, и к рыбе. К ней подходят практически все специи. А тыквенный сок — идеальная база для соуса.
Возьмите сок, добавьте сливочное масло, по щепотке кумина, кориандра и шафрана: такой нежный сладковато-пряный соус подойдет к рыбе, гребешкам, к пюре из цветной капусты или к самой же тыкве. Еще тыква прекрасно впитывает маринады, попробуйте! Одно из первых тыквенных блюд, которое меня поразило, я попробовал двадцать лет назад в Японии. Это была тушенная в соевом бульоне тыква с шариком риса, приготовленного на пару, и с васаби.
У бульона был привкус чая. Тыква была мягкая, но все еще с выраженной текстурой. Аромат, цвет, вкус — все было великолепно. В те годы я только учился понимать еду, и это было потрясением: сладкий, острый, соленый — все вкусы на тарелке. Наверное, тогда я и начал больше задумываться о работе с овощами в целом. Особенно я люблю тыкву за ее текстуру. Для меня она все равно что мясо: такая же плотная и волокнистая текстура, причем даже при тепловой обработке она не меняется, поэтому я не понимаю тех, кто использует тыкву исключительно в качестве гарнира.
Чаще всего я использую тыквы баттернат. Баттернат слаще других сортов, цвет мякоти мягче, но более интенсивный, семян в ней меньше, мякоти больше — идеальный продукт. У круглых тыкв меньше мякоти внутри, их я готовлю большими кусками прямо с кожурой, потому что так сохраняется больше аромата. Проще всего работать с тыквами среднего размера. Чем больше тыква, тем менее она ароматна и тем меньше в ней соотношение съедобной мякоти к общему весу.
Например, баттернат можно съесть практически целиком, а в большой круглой тыкве много семян, да и мякоть сочного оранжевого цвета сохраняется ближе к кожуре.
Чем ближе к середине, тем быстрее исчезает насыщенный цвет. Но на вкус это глобально не влияет. Когда я готовлю овощи, то в первую очередь думаю о том, чтобы сохранить их оригинальный вкус и подчеркнуть форму и текстуру, насколько это возможно. Например, в Remy запекаю тыкву в течение длительного времени и подаю с миндальным пюре. Два продукта соединяются при помощи масляного соуса, а сверху я добавляю немного хрустящего миндаля. Мне нравится играть с такой кремово-хрустящей текстурой.
Самое простое, что можно сделать с тыквой, — это суп. С кокосовым, соевым, обычным молоком или без молока. И мне нравится добавлять в такие супы имбирь, карри и галангал. Удивительно, что раньше тыкву считали едой для свиней. Наверное, тогда свиньи были куда счастливее и здоровее, чем сейчас. Можете смеяться, но я реально над этим задумываюсь».
Максим Рыбаков. При всей ее доступности и цене почему-то не все тыкву готовят. А если готовят, то как-то узко. В лучшем случае делают суп-пюре, и то невкусный. Мы делаем из тыквы гарниры и подаем ее как отдельное блюдо. Скоро будем делать варенье из тыквы.
Когда-то готовили тыкву с кроликом — блюдо на компанию, делали лимонный тарт с тыквой, а ближе к лету придумаем тыквенное мороженое. Долгое время варили суп-пюре, в моем ресторане «Винегрете» их было даже два. Тыква универсальна, в гастрономическом плане очень пластична, из нее можно сделать много интересных вещей.
Самое крутое, что можно с ней сделать, — взять тыкву сорта баттернат, запечь ее целиком в углях до черноты, разломать, посыпать солью и перцем, полить чуть оливковым маслом — и все. Получается тыква в собственному соку с оттенком копченого и с концентрированной сладостью из-за запекания.
После запекания мякоть становится пюреобразной, но с легкими волокнами, что приятно. Ее нужно просто выковыривать ложкой, хаотично класть в тарелку и есть. А самые необычные, на мой взгляд, сочетания — тыква с апельсинами, тыква с аджикой и тыква с кимчи. И я бы не советовал тыкву долго термически обрабатывать. Ее совершенно точно не стоит переваривать.
Суп из переваренной тыквы может поменять цвет с оранжевого на желтый, и вкус может измениться до неузнаваемости.
