Расстойка теста на украинском
Шкаф предварительной расстойки теста, предназначен для снятия напряжения в тестовой заготовке после округления, что позволяет существенно улучшить внешний вид и качество продукции и экономит время и площадь помещения. Платки для расстойки теста. Важа изделий пературе и относительной… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации предварительная расстойка — Ндп. Розничная цена Оптовая цена При заказе формы для.
От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.
Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста.
Максимальной активности грибки достигают при температуре о С. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится.
При температуре выше 45 о С дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 о С расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается. Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной.
При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки.
Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой.
Поэтому газ задерживается в тесте.
Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре о С. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха.
Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме.
Под действием скапливающегося внутри тестовой заготовки газа корочка трескается. Растрескавшаяся поверхность придает изделию непривлекательный вид. Расстойка теста бывает предварительной промежуточной и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас.
Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий.
Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность. Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.
Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов.
Он вызывает интенсивное разрыхление теста. Регулируя влажность и температуру в шкафу, можно ускорить или замедлить процесс брожения. При высоких показателях тесто будет подниматься быстрее. В таких условиях тесто начинает липнуть к поверхностям шкафа.
Исключением являются только булочки для гамбургеров. Контролировать показатели воздуха позволяет многоуровневый регулятор. Благодаря ему расстоечный шкаф для теста поддерживает необходимый режим на протяжении всего периода брожения. Чтобы воздух прогревался и увлажнялся равномерно, в устройстве предусмотрена система рециркуляции воздуха. За процессом расстойки можно наблюдать через дверцы с закаленным стеклом. Шкаф расстоечный может иметь разные размеры и расстояние между уровнями.
В нем могут использоваться листы разной величины от 44х32 см до 60х80 см. Противни в шкафу должны совпадать по размеру с листами в печи. Чтобы хлебобулочные изделия приобрели привлекательный вид и великолепные вкусовые качества, в пекарнях дополнительно осуществляют промежуточную расстойку. Во время разделки теста на порции в нем возникает внутреннее напряжение. При этом элементы его клейковинного каркаса частично разрушаются.
Если заготовки сразу отправить в формовочную машину, они окончательно потеряют форму. Промежуточная расстойка помогает тесту вернуть пышность и газоудерживающую способность перед формованием.
Для расстойки теста перед формовкой используют специальные шкафы. В них не создается особый микроклимат. Для промежуточной расстойки процесс дрожжевания не важен. Небольшое заветривание поверхности теста приветствуется. Заготовки с подсохшей поверхностью легче формуются.
Предварительную расстойку осуществляют в течение минут, в зависимости от температуры воздуха в пекарне. В некоторых моделях шкафов заготовкам придается круглая форма. После тестоделительной машины порции теста попадают в ячейки шкафа расстоечного. В нем они медленно перемещаются, а затем отправляются в формовочную машину. Шкафы для предварительной расстойки могут иметь различную мощность и производительность. Купить расстоечный шкаф в Украине можно в компании BM Distribution. Она является официальным дилером французской фирмы Bongard.
Компания Bongard производит хлебопекарное оборудование почти лет. Ее продукция пользуется большим спросом среди профессионалов в странах мира.
Компания BM Distribution продает товары мирового лидера на рынке техники для пекарен по доступной цене, поскольку осуществляет поставки без посредников. С помощью оборудования Bongard можно быстро наладить производство высококачественных мучных изделий. С ассортиментом товаров фирмы Bongard можно ознакомиться на сайте компании BM Distribution в любое удобное время, находясь дома или в офисе. Оценить возможности каждой модели помогает описание, технические характеристики и фотография.
Если имеющейся на виртуальных витринах информации недостаточно, можно обратиться к сотрудникам компании. Они ответят на все вопросы клиента и помогут ему сделать выбор, ориентируясь на конкретные условия.
После покупки оборудования в Киеве сотрудники нашей компании выполнят работы по его монтажу, пуску и наладке. Они предоставят гарантийное и постгарантийное обслуживание, предусмотренное заключенным договором.
