Пражский торт рецепт пошагово
Рецепты месяца. Спасибо за рецепт. Шоколадный бисквит Яйцо - г Сахар - г Мука - 80 г Какао - 25 г Разрыхлитель - 4 г Соль - 1 г Сливочное масло - 40 г Бисквит будет классическим. По типу ингредиента. Постепенно, по 2 столовые ложки, добавьте основу крема из желтков и сгущенки.
Вмешайте всю муку, а затем добавьте белки и размешайте лопаткой. Сразу после того, как вмешали масло, переливайте тесто в кольцо 16 см в диаметре и ставьте в духовку выпекаться. Выпекаем при С около 45 минут. Готовый бисквит оставляем остывать в кольце.
Если достанете теплым, тогда бисквит сожмется. Не торопимся. После остывания прорежьте ножом бисквит сам он не выйдет из формы , заверните в пищевую пленку или уберите в мешок, плотно завязав.
Уберите в холодильник на 5 часов или на ночь. Для начинки понадобятся абрикосы, сахар, цедра апельсина, кардамон, листовой желатин.
Цедра и кардамон уводят нас от классического рецепта, при этом добавляют яркости невыразительным абрикосам. Также вкус абрикосов полнее раскрывается, если их приготовить. Вкус сырого абрикоса невыразителен, но подогрев его, он превратится в совершенно другой яркий фрукт. Важно использовать спелые абрикосы. Идеально подойдут мягкие плоды. Полузрелые фрукты не добавят вкуса, начинка получится слишком плотной.
Замочите листовой желатин в холодной воде. Уберите в сторону. Треть абрикосов нарежьте мелкими кубиками. А оставшиеся абрикосы пюрируйте. Пюре и кусочки абрикосов, цедру, кардамон, сахар соедините в сотейнике. Варите на среднем огне, постоянно помешивая. Когда пюре закипит, выключайте и добавляйте желатин. Я выпекала коржи диаметром 16 см, начинку залила в кольца 14 см. Торт состоит из трех коржей, поэтому внутри две прослойки начинки.
В качестве крема для торта Прага будем делать взбитый ганаш. В классическом рецепте торта Прага используется крем из взбитого сливочного масла и сгущенного молока. Я хочу объяснить почему этот крем устарел. Высокая жирность, приводит к изжоге, а это неприятно. Когда Вы в последний раз хотели съесть кремовую розочку с торта? Качество современного сливочного масла, которое продается в магазинах вызывает сомнения. Непросто найти масло со сливочным вкусом и натуральным составом. В классическом рецепте, шоколадный вкус крема достигается за счет добавления какао-порошка.
На гр крема, добавляется 5 гр какао.
Это же очень мало. Вкуса не будет, только светлый коричневый цвет. Слабые стороны масляного крема - жирность и отсутствие шоколадного вкуса.
Их и будем решать. Нужно снизить жирность, оставить сливочный вкус и добавить шоколадный. Также сливки и небольшое количество сливочного масла придадут крему нежность и сливочный вкус. А темный шоколад - источник вкуса и стабильности крема.
Ганаш готовится просто. Идеально нагреть сливки до 50 С, но можно довести до кипения. Я довела до кипения, так как отвлеклась. Вылить сливки на шоколад. Если будете использовать цедру, как и я, тогда добавляйте цедру в сливки, от нагрева цедра отдаст свой аромат.
Пробить смесь блендером в течение пары минут. Чем больше пробиваем, тем лучше объединяются молекулы воды из сливок и молекулы шоколада. В результате получится эмульсия. Затем добавить сливочное масло и еще раз пробить блендером. Так как я использовала сливки 90 С, ганаш получился горячим около 50 С , нужно было быстро охладить его.
Поэтому я охлаждала его на ледяной бане. Буквально за 5 минут ганаш остыл до 35 С. Я натянула пищевую пленку вконтакт и убрала в холодильник. Ганаш должен стабилизироваться в холодильнике минимум 5 часов. Во-вторых, растопленные компоненты шоколада должны опять стать твердыми. На этом этапе можно совершить ошибку, которая испортит ганаш. Успех зависит от того, чтобы сделать стабильную эмульсию.
Для этого нужно соблюдать температуры, быстро охладить ганаш если он оказался горячим , хорошо пробить блендером. Ганаш может расслоиться, если Вы оставите его при комнатной температуре, если будете недостаточно долго пробивать блендером, если ганаш будет горячим. Момент приготовления эмульсии важный, ему стоит уделить особое внимание.
Ганаш, который я делала стоял в холодильнике 12 часов. Посмотрите как изменилась его консистенция.
Сразу после приготовления ганаш был жидким, как вода. После ночи в холодильнике стал, как мягкое желе. Следующий шаг - взбить ганаш миксером на низкой скорости. Сначала крем станет жидким, затем начнет светлеть и уплотняться. Вы почувствуете момент, когда венчикам станет сложнее вымешивать крем, появится рисунок от венчиков.
Взбивайте еще полминуты и остановитесь. Если Вы переусердствуете, то ганаш может расслоиться. Важно вовремя остановиться. Предугадывая вопрос любителей заменять продукты, приведу пример влияния количества шоколада в ганаше на его стабильность. Первоначально оба отсаженных крема выглядят одинаково. Я оставила крем на час при комнатной температуре.
Результат стабильности на второй фотографии. Более жидкий ганаш опал и растекся. А ганаш с большим количеством шоколада хорошо держит форму. Стабильность влияет на внешний вид. Также со стабильным кремом проще и комфортнее работать. Я всегда использую в рецептах понятные и доступные продукты, сами рецепты создаю максимально простыми, а пропорции ингредиентов подбираю так, чтобы результат радовал и меня, и Вас.
Поэтому ничего не заменяем в рецепте, если хотите, чтобы сборка торта приносила удовольствие, а торт радовал аккуратностью. Для пропитки бисквита понадобится пюре абрикоса, сок апельсина, сахар и вода. Готовится пропитка просто - соединяем все ингредиенты в сотейнике, доводим до кипения.
Все очень просто. Сироп сладкий. Он должен быть таким.
Если будете распылять сироп через пульверизатор, тогда обязательно процедите сироп через сито. Если в сиропе остались волокна пюре, то они застрянут в трубочке, и сироп не будет распыляться.
Перелейте сироп в стакан и теплым распыляйте на бисквит. Нужно распылить весь объем сиропа на бисквиты. Перед сборкой торта проверяем, чтобы начинки застыли. Крем перекладываем в кондитерский мешок. Подготавливаем сироп и бисквиты.
Разделите сироп на 3 части и пропитайте первый корж, израсходовав треть сиропа. Будет казаться, что бисквит уже влажный, но это не так.
Можете перевернуть бисквит и со второй стороны пропитать. Отсадите крем, сделав бортик. Уложите начинку на бисквит. Покройте слоем крема. Сверху кладем пропитанный бисквит, начинку и крем. Собираем торт. Не забудьте пропитать третий корж. Обмажьте торт кремом и разровняйте. Я обычно наношу тонкий слой крема по всей поверхности торта черновое выравнивание , а затем убираю торт в холодильник на несколько часов.
За это время торт пропитается, станет стабильнее. Этот торт я собирала утром, а после обеда уже резала. Поэтому я сразу его выровняла и убрала в холодильник. Для декора я использовала абрикосы, голубику, шоколадные звезды, тимьян и остатки карамельной зеркальной глазури.
Я выбирала мелкие и колоритные абрикосы с пятнышками, как с веснушками, и красными боками. Так как декор - это индивидуальный процесс, который зависит от времени года, Вашего географического положения, то я не рассказываю подробно о том, как я декорировала торт. Если хотите делать декор из шоколада, то посмотрите видео и прочитайте статью о том, как темперировать шоколад. Ну а затем останется собрать торт «Прага», строго следуя инструкции.
Главное — не торопиться, выполнять внимательно все указания рецепта и… получать удовольствие от процесса. Вот увидите: в этом случае вы получите идеальный результат! Подготовьте тесто для коржей торта «Прага». Масло растопите и дайте остыть. Белки отделите от желтков. Взбейте миксером в крепкую пену. Затем добавьте соль, ванильный сахар и половину обычного.
Взбивайте до острых пиков. Оставьте до использования. Желтки взбивайте миксером 4 минуты на высокой скорости они должны стать светлыми. Добавьте оставшийся сахар. Взбивайте до получения пышной массы однородной консистенции. Муку просейте вместе с какао-порошком. Взбитые белки добавьте к желткам. Перемешайте силиконовой лопаткой. Постепенно, перемешивая, добавьте в несколько приемов мучную смесь. Влейте остывшее растопленное масло.
Тесто для коржей торта «Прага» готово. Тесто разложите в 2 разъемные формы диаметром 20 см, слегка смазанные маслом. Выпекайте около 18—20 минут готовность проверяйте деревянной шпажкой. Дайте остыть сначала в форме 10 минут , затем на решетке. Заверните каждый бисквит в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Приготовьте крем для торта «Прага». Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30—40 минут, чтобы оно стало мягким. В маленькой миске перемешайте венчиком желтки, воду и ванильный сахар.
В кастрюлю с толстым дном влейте сгущенное молоко. Добавьте желтковую смесь и перемешайте. Поставьте на слабый огонь. Варите основу крема для «Праги», постоянно помешивая венчиком, до загустения на поверхности появятся крупные пузыри.
Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, накрыв пищевой пленкой так, чтобы она контактировала с поверхностью. Протрите основу крема через сито. Приготовьте пропитку.
Сахар насыпьте в ковшик и залейте водой. Доведите до кипения, варите 1 минуту. Дайте остыть. Добавьте коньяк или ром, перемешайте. Завершите приготовление крема для торта «Прага». Сливочное масло взбейте миксером 5—7 минут до состояния легкого крема. Добавьте какао-порошок. Постепенно, по 2 столовые ложки, добавьте основу крема из желтков и сгущенки.
После каждой порции тщательно взбивайте. Влейте коньяк или ром. Снова взбейте миксером. Достаньте коржи торта и разрежьте каждый на 2 части вдоль пополам. Пропитайте сиропом, смазывая кулинарной кисточкой. Один корж уложите на блюдо. Покройте толстым слоем крема, разравнивая его кондитерским шпателем.
Уложите оставшиеся коржи, слегка прижимая. Каждый, кроме верхнего, промазывайте кремом. Уберите в холодильник на 1 час. Джем нагрейте. Покройте им верх и бока торта с помощью кондитерской кисти. Уберите почти готовый торт в холодильник на 30 минут, чтобы джем немного застыл.
Приготовьте глазурь для торта «Прага».
