Какую часть говядины лучше брать переднюю или заднюю, Давайте разберемся как выбирать говядину
BlueMouse wrote: Заднюю,конечно, там попа, а там мяско Чаще всего продается на кости, так как филейные куски получаются небольшие. Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык.
Небольшое количество жил и жира зависит от откорма и породы говядины распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю как на свиной корейке , а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску.
На фото среднего качества.
Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного. Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края. Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы немного их можно увидеть в левой части отруба.
Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму. Такое мясо идеально подходит для длительного приготовления, в процессе которого вытапливается жир, а также для варки или засолки. К категории жирного мяса на нашей схеме относятся: 2 — грудинка 3 — ребра 6 — шея. Жирное мясо не пользуется особой популярностью, но стоит запомнить: из грудинки получается отличный бульон, ребра можно использовать и для бульона, и тушить и готовить на гриле.
А из шеи можно сделать фарш, или тушить в течении длительного времени, только предварительно придется повозиться с зачисткой. Жирные куски мяса на трубчатых костях. Отлично подходит для варки бульонов и длительного тушения. Имеет характерную форму как на фото. Отлично подходят для тушения, варки бульонов. Характерный внешний вид с продольными костями и большим количеством жира. На фото пример ребер мраморного говядины, у травяной говядины чуть меньше мелких жирных прослоек внутри мяса. Чаще всего красного цвета.
Для нее характерны крупные волокна, которые не очень плотно держаться между собой из -за обилия соединительной ткани между ними.
Если на ощупь, то пальцы будут немного проваливаться при нажатии между мышц, вдоль жил и жира. Обильное количество жил, но более мягких, чем в голяшке. Так же есть жир.
Чаще всего продается на кости, так как филейные куски получаются небольшие. Как эти знания, советы использовать в жизни? Перейти к контенту Search for:. Схема разделки говядины:какие части для каких блюд Чтобы ваши блюда из говядины всегда получались вкусными, а результат - предсказуемым, необходимо использовать подходящее мясо.
Наша статья о том, как выбрать говядину правильно. Пройти тест. Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком.
Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины — это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны. Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Обжаривают бока, каждую сторону куска на очень горячей сковороде, доводят до нужной степени прожарки в духовке или на умеренном огне.
Поясничная отруб спины — мягкий, с деликатными волокнами. Годится для быстрого приготовления стейка или гриля. Премиальным считается отруб striploin — мраморный кусок, но не такой жирный как рибай. Жировую прослойку оставляют при жарке, чтобы она подтапливала стейк , но срезают при подаче. В этом случае рекомендованная степень прожарки — medium rare или medium.
Постный отруб почти без жировой прослойки. Центральная часть подходит для филе-миньон, шатобриан. При жарке мясо легко пересушить, поэтому для этих стейков рекомендуют степень прожарки — rare. Также вырезку используют в блюдах тартар, карпаччо , где мясо подают в сыром виде. Жестковатое мясо с выраженными прослойками жира. Используется для долгого томления или запекания в рукаве — тогда раскрывается вкус. Из грудинки делают известные деликатесы путем засолки или копчения — пастрами, брискет.
Лучше, что можно сделать с ребрами — замариновать в ярком маринаде на основе томатов, красного вина или пива. Такое мясо томят, тушат, запекают в духовом шкафу или барбекю. Под воздействием медленного огня мясо размягчается, вкус раскрывается. Из мякоти ребер делают плов или рагу.
Плотный мышечный отруб, которая не годится для стейков, но зато отлично подходит для фарша. Вкусно получается, если долго тушить кусочки говядины в соусе или бульоне. Жестковатый, постный кусок подходит для долго запекания в маринаде на низких температурах. При таком способе готовки становится очень мягким, в качестве специй подойдут — розмарин, майоран, тимьян. Шейно-лопаточная часть подходит в качестве бюджетной альтернативы стейку рибай. Можно жарить на решетке или сковороде, хорошо держит форму.
Деликатесная часть лопатки отличается высокой мраморностью, сочностью, концентрированным мясным вкусом. Запекают цельным куском в духовке или барбекю , при изготовлении стейка нужно отделить толстую жилу, которая проходит посередине. Грубая, волокнистая ткань подходит для медленного запекания в рукаве.
Из этой части получают насыщенные, светлые бульоны. Используется также для приготовления кебабов, рубленных котлет для бургеров.
Используют для приготовления ростбифа, шашлыков, стейков. Самый известный стейк — сирлоин. В тонкой нарезке делают бефстроганов, крупным куском запекают в духовке с пряным маринадом. Этот отруб говядины любят в Латинской Америке — лучшее мясо для гриля. Есть манжета из жира, которая при жарке на вертеле тает, пропитывает волокна соком. Обычно насаживается на шампуры в сложенном виде. Это часть мышц возле тазобедренного сустава. Обычно разрезают поперек волокон, отбивают, делают бифштексы или ромштексы.
Из-за рыхлой текстуры подходит для запекания куском в духовке. Отдельная мышца из задней части туши. Название получила из-за продолговатой, округлой формы.
Тут есть жир, волокна упругие.
