Температура ферментации иван чая, Заготовка и ферментация иван-чая – пошаговый мастер-класс с фото
Что в чайных пакетиках? Они рассыпаются: А эти листики уже завялились: Я их попробовала сжать в комок, и он не рассыпался: Если листья уже подвялились, а у меня нет времени ими заняться, то я заворачиваю их в ту же ткань, на которой они вялились. Китайский чай при данном способе теряет аромат, но кипрей настаивается гораздо лучше и уже с самого начала отдает все свое «богатство». Установка для ферментации чайного листа DL-6CF — высокопроизводительный аппарат для производства чая. За ночь листья напитываются растительным соком и насыщаются полезными веществами.
Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулетики довольно быстро. В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».
Второй способ - вымешивание-сминание листьев. Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке решётка с крупными отверстиями.
Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 — 15 минут. В результате получается гранулированный чай. Считается, что самый «правильный» чай получается переработкой листьев вручную. Ферментация листьев От качества этого процесса зависят свойства чая — вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 — 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт. Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя — это зависит от температуры.
Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат.
Различают три степени ферментации чая — лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха 3 — 6 часов.
Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации 10 — 16 часов получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Чай глубокой ферментации 20 — 36 часов - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать. Сушка Если при подготовке к ферментации листья скручивали между ладонями в рулетики, то после окончания ферментации их нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной до 0,5 см.
Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше. Отферментированную массу раскладываем на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой.
Периодически перемешиваем чай и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, достаём противни из духовки и даём остыть чаю до комнатной температуры.
При передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Хранение чая Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Факт: Сотни пудов иван-чая из Копорья оставались внутри государства, а большая шла на экспорт.
За рубежом копорский чай был так же знаменит, как персидские ковры, китайский шёлк и дамасская сталь.
Словом, олицетворял собой Россию, был её торговой маркой. Часть кипрея уже начинает цвести, часть только готовится, поэтому я легко могу найти нужные растения.
-620x413.jpg)
Удобнее всего собирать листья, придерживая сверху одной рукой стебель растения, а другой проводя вниз до середины стебля. Нижние, а также сухие и больные листья лучше оставить на стебле. Несмотря на то, что иван-чай считается сорняком, обирать всю плантацию не стоит. Оставьте часть для размножения. Подвяливание Я собрал небольшую полотняную сумку листьев иван-чая.
Теперь заготовленный материал нужно завялить. Завяливание устраняет избыток влаги в листьях, чтобы в будущем ферментация прошла успешно и урожай не заплесневел. Собранные листья нужно осмотреть, убрать повреждённые и больные и разложить слоем см. Мыть листья перед завяливанием не нужно. Процедуру нужно проводить дома, чтобы солнечные лучи не попадали на листья, иначе они будут быстрее сохнуть чем вялиться.
Процесс продолжаетсяв в среднем 12 часов, при этом время от времени нужно ворошить листья, чтобы они подвялились равномерно. Если листья стали в прямом смысле слова вялыми и не подсохли, значит, вы всё сделали правильно.
Подготовка к ферментации После того, как листья подвялились, пришло время разрушить их структуру для выделения сока. Есть несколько основных способов: 1. Скручивать листья вручную. Давить прессом или скалкой. Перекрутить иван-чай на мясорубке. Так как листьев у меня немного, я выбираю ручной способ.
Чтобы скрутить их, нужно взять несколько листочков и прокатать их с заметным усилием несколько раз между ладонями, пока листья не начнут темнеть от выделяемого сока. В итоге получаем скрутки длинной см и толщиной см. Получившимися скрутками заполняется пустая ёмкость керамическая, стеклянная или, если посуда железная, то эмалированная. Далее листья нужно накрыть влажной натуральной плотной тканью и поставить под пресс для лучшей ферментации.
В моём случае я накрываю стеклянную посудину перевёрнутой крышкой и слегка прижимаю руками сверху. Ферментация Теперь ёмкость с иван-чаем нужно поставить в тёмное тёплое место, чтобы в пустивших сок листьях начался процесс ферментации.
Оптимальной температурой считается градусов. Ферментация — это один из видов брожения или, как пишет Википедия, — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом. Ферментация длится от 3 до 36 часов.
