Технологическая карта бисквита основного
Бисквитное тесто по своей структуре является пеной, поэтому считали необходимым выявить воздействие добавок соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность яично-сахарной смеси. Листы рабочей тетради. Результаты исследований представлены в табл. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.
Организуйте шведский стол. Главная » Предприятиям общепита » Рецептурник » Рецептуры » Бисквит с порошком какао. Регистрация Забыли пароль? Пищевая ценность на гр. Условия хранения. Срок хранения 3 д. Технология приготовления.
Рейтинг: 1 2 3 4 5. Нашли ошибку? Скачать рецептуру и технологическую карту ТК блюда. Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину. Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК. Все это доступно в бесплатной демонстрационной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов. Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите». Скачать рецептуру. Вам помочь или не мешать? Выберите удобный для Вас способ обращения:. Задать вопрос. Перезвоните мне.
Купить программу. В частности, соя содержит наибольшее количество лизина среди белков растительного происхождения. Содержание этой аминокислоты в белке сои приближается к ее содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца. В табл. Из данных табл. Наибольшую долю в группе тортов и пирожных занимают изделия из выпеченных бисквитных полуфабрикатов.
Исходя из вышеизложенного целью наших исследований явилась разработка технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Добиться этого возможно путем комбинации белков, содержащих незаменимые аминокислоты в количестве, адекватном потребности организма человека. Для обогащения и повышения биологической ценности бисквитного полуфабриката можно использовать белки животного происхождения белок куриных яиц и белки растительного происхождения белки соевой муки.
Для разработки рецептуры и технологии производства выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста с добавками соевой муки считали необходимым установить оптимальное количество добавок и исследовать их влияние на свойства теста.
С целью установления оптимальной дозировки соевой муки исследовали влияние различного ее количества на качество полуфабрикатов из бисквитного теста на примере бисквита основного.
Бисквитное тесто готовили основным способом без подогрева.
Контрольным был образец бисквита, выпеченный по традиционной рецептуре без добавления соевой муки [2]. Пенообразующую способность яично-сахарной смеси и устойчивость пены определяли путем ее взбивания до увеличения объема смеси в 2, раза.
Вычисление результатов проводили по формуле. Устойчивость взбитой массы определяли путем выдерживания ее в течение трех часов при комнатной температуре и измерением ее высоты.
Результаты вычисляли по формуле. Влажность готовых бисквитных полуфабрикатов определяли путем высушивания подготовленных проб в сушильном шкафу ускоренным методом. Массовую долю аминокислот в муке и бисквитном полуфабрикате определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ». Образцы бисквитных полуфабрикатов исследовали по органолептическим показателям. Для этого была разработана шкала балльной оценки качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов максимальное количество баллов - Оценку качества проводили согласно разработанной шкале.
Результаты исследований органолептических показателей бисквитного полуфабриката представлены в табл. Выпеченные изделия анализировали по следующим показателям: удельный объем, пористость, влажность, содержание белка. Результаты исследований представлены в табл. Приведенные выше результаты исследования показывают целесообразность использования добавок соевой полуобезжиренной муки в качестве улучши-телей качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов, так как обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей качества.
Бисквитное тесто по своей структуре является пеной, поэтому считали необходимым выявить воздействие добавок соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность яично-сахарной смеси.
Известно, что внесение даже небольшого количества жира и воды существенно влияет на пенообразующую способность яично-сахарной смеси. Этим и объясняется ее отрицательное влияние на пенообразующую способность яично-сахарной смеси. Отсюда следует, что внесение соевой муки для замены яично-сахарной смеси является нецелесообразным, так как имеет резко отрицательное влияние как на ее пенообразующую способность, так и на устойчивость пены.
Важной технологической характеристикой бисквитного теста являются структурно-механические свойства, поэтому считали необходимым изучить влияние добавок соевой полуобезжиренной муки на реологические свойства. Результаты проведенных исследований представлены в табл. Об- разцы биск- вит- ного теста Коэффи- циент консистен- ции Индекс тече- ния Напряжение сдвига, Па Эффектив- ная вязкость, Па-с. Анализ данных, представленных в табл.
Снижение вязкости теста в данном случае можно отметить как улучшающий эффект. По-видимому, вследствие меньшей вязкости теста частицы дисперсной фазы пузырьки воздуха при выпечке расширяются сильнее, но более прочный по сравнению с тестом без добавок пленочный каркас из яиц, сахара, соевой и пшеничной муки препятствует выходу воздуха из пузырьков наружу, бисквит при выпечке меньше садится и характеризуется большим удельным объемом и пористостью, что подтверждается физико-химическими показателями выпеченных бисквитных полуфабрикатов.
После выпечки такие изделия имеют низкие значения показателей удельного объема и пористости, мякиш этих изделий влажный. На основании проведенных исследований были разработаны рецептура табл. Внося в рецептуру бисквитного полуфабриката соевую полуобезжиренную муку, мы значительно обогащаем данное изделие незаменимыми аминокислотами, что позволит не только расширить ассортимент бисквитов, но и повысить их пищевую и биологическую ценность. Содержание незаменимых аминокислот в бисквитных полуфабрикатах представлено в табл.
Это связано с тем, что соевая мука обладает обогатительными в пищевом отношении свойствами и лучшим аминокислотным составом по сравнению с пшеничной мукой.
Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка. Аминокислотный скор белка бисквитных полуфабрикатов представлен в табл.
Представленные в табл. Проблема обогащения бисквитного полуфабриката с целью повышения его пищевой ценности является очень актуальной, поскольку кондитерские изделия занимают важное место в питании человека. Поэтому считали целесообразным показать химический состав бисквитного полуфабриката с добавками и без них, а также рассчитать энергетическую ценность.
