Из какой рыбы черная икра, Какая черная икра самая лучшая?
Получить код. Но это вовсе не портит вкус черного деликатеса. Другой способ, желатиновый, был предложен И.
Другой метод — « кесарево сечение » трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб [1].
Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб [2] — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах [3].
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого.
По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см.
По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью [4]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву [5].
Икра осетровых рыб, как и лососёвая красная икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов особенно осетровая икра. В чёрной икре содержится полный набор аминокислот , включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин , серин , лейцин ; минералы: калий , магний , фосфор и железо , а также немало витаминов.
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в х гг. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» аббревиатура фразы «искусственная икра». В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин , белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию.
Другой способ, желатиновый, был предложен И. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до градусов растительное масло [6].
Существует также альгиновая икра , представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия , получаемого в ходе переработки морских водорослей [7]. Добыча также велась в Азовском море , Причерноморье , низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян , на территории которой протекает Амур [12]. С года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США [ уточнить ] экспортёр? Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней.
Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута , её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма. Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия , Казахстан , Туркменистан , Азербайджан и Иран. С года подробнее см. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в году — около 50 тонн готовой икры. С года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль.
Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм [15]. В году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию [16]. Так как осетровые не являются кошерными , в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся [15] [17]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.
Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене долларов за 1 кг [18]. До середины х годов в Советском Союзе добывалось до т осетровой икры в год [13]. Общая добыча осетровых в Каспийском море в х составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс.
С года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, согласно запрету, введённому CITES из-за того, что государственные органы в России оказались не в состоянии пресечь браконьерскую добычу [21]. Только с года небольшие объемы разрешено поставлять в некоторые страны. Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб например, форели , на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания.
Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости. Китай, с х годов являющийся крупнейшим мировым производителем и экспортёром черной икры, в году произвёл т черной икры, полученной в аквакультурных хозяйствах [23]. В году в России было произведено около 45 т чёрной икры [25] [21] [26].
По данным на год, в в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них. Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в году превысит одну тонну [27] , а в году будет произведено до 3 тонн [28]. По данным на весну года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» «Беловодье», Вологодская обл. Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» пригород Даммама достигает шести тонн в год.
Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ [31]. В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан ферма «Карат Кавьяр» с года в объёме около четырёх тонн в год [15].
Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового. Самый дорогой сорт. Икринки достигают размера до 3,5 мм, имеют тонкую прозрачную оболочку.
Вкусовые свойства высокие, нет привкуса. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет и не влияет на вкус, самой нежной и мягкой считается икра светлого оттенка. Этот сорт — самая полезная черная икра для беременных, ее маленькая порция легко восполняет повышенную потребность в протеине и питательных веществах.
Крупная, до 3 мм. Вкус напоминает белужью, но гораздо нежнее и имеет больше оттенков. Икринки черноватые или коричневые, чем старше рыба — тем темнее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра — большая редкость на прилавках и стоит дорого.
Мелкозернистая, размер икринок не превышает 1,5 мм. Из-за этого стоимость продукта ниже, чем у других сортов. Но благодаря высокому содержанию жира ее вкус не уступает дорогим деликатесам. Размер икринок средний, вкус напоминает осетринную, но имеет сильный йодный привкус. При выборе сорта основной критерий — собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, при этом любой из них обладает высоким содержанием белка и витаминов. Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, чем полезна черная икра.
Она имеет самый высокий процент белка среди прочих видов продукта. Также она содержит:. Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом.
Ее регулярное употребление восполняет потребность организма в полезном холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени, улучшает внешний вид ногтей и волос. Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни сорта вымачиваются в солевом растворе, другие — пересыпаются солью и подсушиваются.
Это влияет на вкусовые и эстетические качества продукта, и на его стоимость. Профессиональные заготовщики выделяют шесть степеней зрелости готовой к употреблению икры. Чем она мельче — тем ниже степень зрелости. Качественный зернистый продукт делают из сырья четвертой стадии, а дешевую ястычную — из сырья второй стадии.
Чтобы купить продукт, подходящий по вкусу, нужно знать породу рыбы, из которой была добыта икра. Они отличаются калорийностью, а пищевая ценность при этом почти одинаковая:. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом. Самая пресная — всего ккал на г.
Мелкозернистая, упругая, черного цвета. Имеет тонкий аромат и нежный вкус, имеет около ккал на г. Самая вкусная и питательная. Для того чтобы определить степень зрелости икринок, небольшое их количество отбирают с помощью зонда.
Как сделать черную икру самостоятельно? Существует много разных способов, которые позволят сделать «черную икру». Один из самых простых — взять икру щуки, рыбы-воробья, палтуса и покрасить в черный цвет.
Так как настоящая черная икра для многих людей слишком дорога, хозяйки для изготовления подобного продукта используют:. Чтобы не ошибиться при покупке натуральной черной икры, ее проверяют разными способами.
Чаще предпочитают запах. Она будет обладать приятным, нежным ароматом йода и водорослей. Чтобы наслаждаться настоящим рыбным деликатесом, следует взять стакан с теплой водой и поместить в него несколько икринок. Если это натуральный продукт, вода в стакане станет чуть мутнее, а икринки не размягчатся и не растворятся в воде.
Поэтому следует тщательно осматривать товар, покупать только у проверенных продавцов качественного рыбного продукта. Отзывы в интернете, в социальных сетях помогут сделать правильный выбор.
Ваш адрес email не будет опубликован.
Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Skip to navigation Skip to content.
