Тесто на куличи не поднимается
С одной стороны, я огорчилась, а с другой, кое что поняла важное, еще больше убедилась в одной важной вещи. Саму форму нужно наполнять на одну треть, а две трети оставить для подъема», — рекомендует кондитер. Для теста — 20 мл апельсинового сока, 2 г шафрана, 10 яичных желтков, 2 ч. Ольга , если тесто подошло за 10 часов, вы сформовали и ждете, есть смысл дождаться, если и закваска слабо подошла, и тесто, то ждать не имеет смысла: или пеките, как есть, или выбрасывайте, или соедините все тесто, разведите соду примерно ,5 ч.
Способ решения такой проблемы зависит от того, на каком этапе это произошло, и чем собственно была вызвана проблема. Например, если вы забыли проверить дрожжи и на этапе замешивания опары увидели, что они плохого качества, вам лучше всего просто взять другие дрожжи и замесить новую опару — «потери» продуктов в данном случае будут минимальными.
Если же оплошность обнаружилась уже при расстойке теста, то вы можете попробовать спасти ситуацию, добавив к тесту свежую качественную опару. Для этого смешайте 1 ч. Накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы поднялась шапочка. Если через минут пенной шапочки нет, то и новые дрожжи некачественные, придется искать другие.
Если же шапочка появилась, то добавьте новую опару к тесту можно сначала добавить только половину и оценить результат и поставьте его в теплое место не менее чем на 1 час.
Если дело в недостаточном количестве тепла для подъема теста , то нужно любым доступным способом создать для работы дрожжей подходящий микроклимат. Для этого некоторые хозяюшки помещают в теплую духовку вместе с тестом противень, наполненный кипятком, или же ставят тесто на теплую плиту, накрытую мокрым полотенцем. Еще один вариант — вскипятить чашку воды в микроволновке, выключить печь и поместить в нее тесто. Если вы поняли, что положили больше или меньше ингредиентов для теста , чем нужно по рецепту, и поэтому тесто не поднимается, в этом случае попробуйте исправить положение, добавив соответствующие ингредиенты.
Например, чаще всего вызывает проблемы с подъемом теста неправильное количество сахара: сахар дрожжам нужен для усиления брожения, и если его слишком мало, то дрожжам не хватает «пищи» для работы, если же сахара чересчур много, то тесто слишком «тяжелое» и выделяемого количества углекислого газа не хватает для эффективного разрыхления.
Что делать в такой ситуации? Добавлять еще сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве жидкости, или же «разбавлять» тесто водой, молоком, сметаной или яйцами, уменьшая концентрацию сахара в нем.
Конечно же, в обоих случаях может потребоваться дополнительно добавить муку в тесто, чтобы его консистенция была правильной.
К слову, если тесто «забито» мукой, т. Решение этой проблемы может быть только одно — нужно, опять же, «разбавить» тесто жидкими ингредиентами, чтобы приблизить его консистенцию к требуемой.
Если же ничего из вышеперечисленного не помогает и тесто «реанимировать» не получается, то остается прекратить попытки испечь из него куличи и замесить полностью новое тесто.
Однако же выбрасывать неподнявшееся тесто — самая крайняя мера, ведь вместо куличей из него можно попробовать сделать другую выпечку. Конечно, она не будет столь мягкой и пушистой, как хотелось бы, но вкусные небольшие сухарики, булочки или коржики у вас однозначно получатся. Либо же вы можете использовать тесто после выпечки как основу для каких-нибудь десертов — чизкейков, трайфлов, хлебного пудинга и др. Календарь Советы Факты Фестивали. Новые советы Как привлечь клиентов всего 1 фразой?
Сегодня популярность домашних пасхальных куличей возвращается, и многим хозяюшкам хотелось бы попробовать и свои силы в их выпечке. Вот только всем известно, что тесто для куличей очень «капризное» и при этом дорогое, а потому очень не хочется допускать ошибок. В помощь начинающим хозяйкам мы сегодня расскажем, что делать, если тесто на куличи не поднимается. Как же быть, если тесто на куличи вы уже поставили и видите, что оно не поднимается?
И про муку напоследок : В контексте степени зрелости! Я все время говорила про сильную муку для сдобы, исходя из того, что замес сдобного изделия с поэтапным внесением сдобных ингредиентов - дело небыстрое и слабая бука такого замеса не выдержит.
Ведь сначала нужно замесить тесто до средне развитой клейковины, потом в этапа внести сахар, и так, чтоб предыдущая порция полностью растворялась и только потом шла следующая.
А потом так же поэтапно - сливочное масло. В итоге замес кулича или панеттоне - это целое событие! А теперь хочу поговорить о сильной муке с точки зрения степени зрелости закваски и теста. Оценивая степень зрелости, мы рассматриваем несколько признаков:. То есть, мы оцениваем свойства закваски, которые напрямую зависят не просто от того, рабочая у нас культура или нет, но и от муки. Слабая мука быстро разрушается в процессе брожения клейковинный каркас разрушается и теряет структуру, поэтому на выходе мы часто имеем кефироподобную льющуюся закваску, которая не может показать нам пузырей ни внутри, ни снаружи.
В то время, как аналогичная закваска на муке лучшего качества будет выглядеть иначе: сохранит структуру, внутри будет очень пористой, на поверхности будут проступать пузыри. Подденьте такую закваску вилкой - и увидите мощную пористую структуру, опустите в нее ложку, и можно хоть кусок отрезать - не растечется. Такой же точно структуры и красоты на слабой муке вы не увидите, закваска на ней в принципе будет более жидкой, потому что слабая мука менее влагоемкая.
Но визуально приемлемая степень зрелости всё-таки будет, но случится она гораздо раньше, чем у закваски на сильной муке. Отсюда сделайте вывод: визуальная степень зрелости закваски, то есть,пузыри и поры, - это не только про активность дрожжей и газ, которым они насытили тесто и закваску, но и про клейковину, каркас, и то, насколько быстро он разрушается или как долго может сохранять свою структуру в ходе брожения. Как итог, хочу обозначить: всегда используйте хорошую муку и давайте закваске и тесту хорошо подойти, следите за условиями брожения - это почти залог успеха :.
Ольга , если тесто подошло за 10 часов, вы сформовали и ждете, есть смысл дождаться, если и закваска слабо подошла, и тесто, то ждать не имеет смысла: или пеките, как есть, или выбрасывайте, или соедините все тесто, разведите соду примерно ,5 ч. Здравствуйте, Елена! Нужен ваш совет, очень Случилось что и у вас, закваске нужно было ещё несколько часов постоять, рецепт из адаптированного цельнозернового из инстаграма Замесилось отлично, бродило 10 часов температура 22 , расстройка уже 14 часов температура 24 , очень медленно подходит, мне кажется, что и 12 часов ещё не хватит.
Терпеливо ждать, чтобы подошли и наверное будет кислинка? Ставить в духовку, как девушка в первом комментарии писала, но мякиш будет не такой как нужно? Замешивать на кекс? Лена, читайте тут hlebomoli. Лена, а про процент влажности подобного теста? Ответьте, пожалуйста Вопрос не дает покоя! Лена, здравствуйте! У нас пока обычные бытовые весы, которыми мы сами не особо довольны, а какие взять, ещё не нашли, поэтому ничего не посоветую.
Лена, добрый день. Очень интересует такой вопрос, существует ли понятие "влажность теста" применительно к сдобным видам теста?
Если да, то как она расчитывается, учитывая наличие в составе тестатаких продуктов как сахар, масло, яйца и т. И еще один вопрос по поводу весов - какими Вы пользуетесь?
Какие посоветуете? Буду очень признательна за Ваши ответы. Заранее спасибо. Евгений , спасибо большое за такую ценную информацию про итальянскую сдобу, думаю, нашим читателям это будет очень и очень полезно! Я с левито работала и выводила сама, и использовала закваску Франческо Фаворито, и купала, и кормила Тут статья о совершенно простых вещах, подручных и наглядных, но которые очень мощно влияют на результат - подойдет тесто или нет, получатся куличи или не получатся.
Для читателей, которые, возможно, только вот недавно испекли свои первые куличи на закваске :. Елена, для итальянской сдобы очень важно правильно подготовить закваску и выбрать качественную муку, процент белка минимум 11,5 14 - идеал. Как вариант попробуйте подсыпать сухой клейковины, может спасет ситуацию.
Теперь про закваску. На ее подготовку. Да-да дней, не удивляйтесь, а то и целая неделя.
Троекратное кормление, плюс ночь, а потом опять и опять. Просто купание ничего не даст, уж поверьте моему опыту, это та ещё морока, чтобы вывести лЕвито мадре на сдобу!
Кормите так: 2 части закваски 1. Интервал 3. На вкус она должна стать чуть-чуть горькой, не кислой совсем, с мягкой, тянущейся как мягкая карамель консистенцией, да консистенция правильно раскормленной закваски очень тягучая! Ее pH должен быть впределах 4. Никаких 4,1 или 4,3 - это для хлеба только так снижают.
Готовое первое тесто к концу брожения должно иметь очень приятный без кислинки!!!! Аромат, его pH должен быть не ниже 5,1, если ПЕРВОЕ тесто пахнет кислотой, слегка кислит, всего верней второе тесто будет иметь уже повышенную кислотность и как результат готовое изделие будет иметь разрушенный клейковинный каркас - вот оно у вас и выпало из формыи не пропеклось Что делать?
Тут есть несколько стратегий. Во-первых, добавлять чуточку пром. Во-вторых, можно просто использовать готовые некислые закваски для ведения такой сдобы, такие как бакфермент, с ним сдоба никогда не набирает повышенной кислотности, надо сказать, что выпечка сложной сдобы с лЕвито Мадре всегда трудна, ибо в дом.
Поэтому лично меня всегда выручает бакфермент с ним сдоба всегда идеальна! Добрый день!!! Очень прошу помощи!!! Пекла вчера Коломбо панетоне на левито мадре и не получился!!! ЛВ больше месяца! ЛВ перед всей процедурой купалось и набиралось силы в три раза кормешки. Изначально всё было замечательно!! Радости небыло предела!!!
Первое тесто подошло очень, даже думаю что через чур, и всего за 10часов! Наверное в раза!!! Поставила в холодильник остудить, получилось на час! Второе замесилось как для меня в идеале! Глютеновое окно! Складывалось через каждые 30мин два раза и в форму, но вот теперь началось торможение в росте!!!
Когда просто поставила в духовку с включённой лампочкой, оно совсем не двигалось, а когда включила духовку на 30градусов чуть дело пошло! Подошло за 6 часов. Мякиш: кислый, забитый, недоконца поднялся и даже очень влажный! Изюм стал кислый! Сейчас раскармливаю заново ЛВ, хочу всё-таки добиться той же воздушности и аромата! Попробую меньше дать подняться в первый раз! Если печь куличи на ржаной закваску, как это отразиться на вкусе и мякише? Если сейчас начать выводить пшеничную закваску, успею ли вывести и испечь куличи?
Я в этом году ещё не тренировалась печь куличи, очень волнуюсь и переживаю. И вот вопрос по теме, если заменять сахар на мёд, тесто становится более влажным, а если класть меньше мёда, чем сахара в рецепте, то куличи не такие вкусные, становятся похожи просто на сладкий хлеб. У вас есть какие-либо советы и секреты по замене сахара мёдом?
Анна, выход на крайний случай А ещё можно соду развести в жидкости и миксером смешать с неподошедшим тестом и испечь,как кекс, это очень вкусно. Может быть и мой опыт кому пригодится. В итоге тесто замерло. Через 12 часов ожидания сформовала. Ещё 12 часов на расстойке тоже все мертво. Пора было печь. По старой памяти поставила куличи в холодную духовку, включила заданную температуру.
Вуаля - времени прогрева духовки хватило куличам подняться в 2,5 раза. Конечно, мякиш совсем не такой как должен быть. Но все же это хоть какой то способ спасти ситуацию, если нет других вариантов. Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Забыли пароль? Другое Аксессуары. Специальное предложение Губка для мытья посуды, 2 шт, Sonett Город: Ваш город —?
Главная Блог Почему куличи могут не подойти! Почему куличи могут не подойти! Сейчас вечер следующего дня и я все еще жду, они все ещё бродят, хоть и медленно А вот тесто, которое мы замесили около полудня на ооочень хорошо созревшей закваске, прекрасно подошло к вечеру, я забрала его домой, сформовала, расстояла и испекла большую гору куличей! А потом отнесла их в школу, дети были счастливы А теперь давайте проанализируем мой опыт на МК с мамами.
С самого начала закваска была недозревшей, что привело к тому, что тесто не успело подойти за нужное время.
