Стартовые культуры польза и вред,
Пепперони — это не только популярный ингредиент для одного из самых любимых блюд европейского фастфуда. Кому-то нравится Зевс , Спасибо. Мясо, вино и другие мужские удовольствия.
Продукты Стартовая культура для сыровяленых колбас. Используется для получения гарантированно безопасного продукта нужной степени зрелости без вредных веществ и микроорганизмов.
Калории 0 кКал. Белки 0 грамм. Жиры 0 грамм.
Углеводы 0 грамм. Гликемический индекс. Распространенный аллерген. Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта. История появления Первые упоминания об изготовлении колбасы относятся примерно к году до н. Продукт употребляли в пищу в Древней Греции и Риме. При производстве сыровяленых колбас мясо высушивали и ферментировали с помощью бактерий. Но не всегда этот процесс приводил к нужному результату: часть продукции портилась, часть оказывалась непригодной для еды из-за патогенных бактерий.
Пытаясь положительно повлиять на процесс ферментации, в мясо стали добавлять органическую кислоту ГДЛ Е или глюконо-дельта-лактон, ускоряющий молочно-окислительные реакции.
Позже нужные микроорганизмы научились выращивать и добавлять к мясному фаршу. Этот способ оказался более естественным и безопасным. Применение стартовых культур в производстве колбасы способствует образованию в продукте ферментов, улучшает ценность и нежность мяса, делает продукт легкоусвояемым. Микроорганизмы, содержащиеся в стартовых культурах, защищают продукт от вредоносной микрофлоры.
Из минусов использования стартовых культур отмечают плесневение оболочки при недостаточно интенсивном копчении. Колбасы, изготовленные с применением стартовой культуры для сыровяленых колбас, имеют заметный кисловатый привкус.
Стартовую культуру как отдельный продукт в пищу не употребляют. Содержимое пакета с бактериями добавляют в фарш на начальной стадии приготовления, предварительно смешав со специями и солью. Работа с заквасками на стартовых культурах сразу же позволяет исключить множество проблем, имеющих место при работе на спонтанных заквасках: необходимость контроля таких параметров как субстрат, температура и продолжительность ферментации, готовность закваски. Стартовая культура - это культура специально отобранных микроорганизмов.
Различают стартеры из молочнокислых бактерий и из смеси молочнокислых бактерий и специально подобранных штаммов дрожжей.
Существует несколько форм выпуска стартеров : лиофильная, жидкая и пастообразная. Использование стартовых культур практически исключает опасность заражения посторонней микрофлорой, обеспечивает поддержание постоянства состава и чистоты при регулярном обновлении производственной закваски, в том числе помогает избежать потери жизнеспособных форм бактерий.
Стартеры позволяют готовить закваску в один этап, а также сокращают время созревания, и обеспечивают стабильный прогнозируемый результат за счет фиксированного состава микрофлоры и воспроизводимости характеристик.
Они способствуют поддержанию бесперебойного производственного процесса и усилению некоторых ароматических нот в зависимости от используемых штаммов. На свойства заквасок влияют следующие факторы: тип микроорганизмов, вид применяемой в рецептуре муки и ее выход, параметры брожения, гидратация, применение питательных веществ, наличие в рецептуре «замедлителей брожения» соль, сахар, жировые продукты.
К каждому виду стартовых культур необходим индивидуальный подход со строгим соблюдением рекомендуемых режимов. В свою очередь на характеристики готового продукта влияет качество и количество вносимой закваски, условия протекания процессов брожения и расстойки температура, продолжительность. Закваски на стартовых культурах продлевают сроки годности продукции, препятствуя развитию « картофельной болезни » и микробиологической порчи хлеба за счёт повышения кислотности мякиша.
