Хлеб из цельнозерновой муки на хмелевой закваске, 100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке
На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Оставляю тесто ещё постоять полчаса в формах. Наталья Я обычно замешиваю её вечером, чтобы к утру она хорошо "подошла".
Лена, добрый день! С уважением и огромной благодарностью за создание такого полезного ресурса , Ангелина. Огромная благодарность за ваш блог , все рецепты рабочие и очень вкусные. Здравствуйте, Елена подскажите пожалуйста, такой хлебушек можно убрать на ночь в холодильник на расстойку? Наталья , я не исключаю, что просто мука у вас такая, бывает Я бы еще раз повторили этот опыт, если другой результат будет, то и будет о чем говорить :.
Отопление еще нет, в квартире где то градусов.
Внимательно видео пересмотрела, почитала комментарии и в том числе к рецепту Цельнозерновой с ржаной мукой. Вот после замеса у меня не было такого гладкого теста, как у вас, но собралось в шар, вроде не рвалось. Бродило 2. И все Большое спасибо, что помогаете! Но когда после брожения начала подформомывать в шар, тесто уже немного рвалось, когда формовала - еще больше рваться стало,на расстойке не поднялось. Пришлось печь как есть Получился понятное дело клеклый и очень плотный. В чем причина?
Что то с клейковиной у меня видимо было совсем плохо? Наталья, так 10 минут, судя по всему, не хватило,чтоб тесто расслабилась. Вы просто этой связи не улавливаете и ищите причины не там, где надо.
Сделали продформовку - дайте тесту расслабиться если надо, то и 20 минут , чтоб ушло напряжение из клейковины проверяйте на ощупь , а потом формуйте. Есть напряжение - будет сопротивляться и рваться. Ну, ещё может рваться, если клейковина разрушена, но у вас, кажется, не та ситуация. Елена, благодарю за ответ! Так была предформовка - 10 минут лежало тесто в шар подкатанное. Когда формовала, рваться стало еще больше.
Тесто на расстойке не поднялось, как я и предполагала Получается я недомесила, или перестояло на брожении? Наталья, консистенцию теста нужно регулировать водой, если у вас оно очень густым вышло - добавьте воды. Это совершенно не влияет на бродильную способность, но на внешний вид хлеба - да и очень :.
Елена, день добрый! Помогите пожалуйста разобраться! Показалось, что недостаточно опара стояла, добавила еще 1 час, за это время еще опара подросла, в общей сложности стояло 11 часов, выросла опара примерно в 2 раза.
Замес руками интенсивно, 20 минут месила с солью, минут с раст. Тесто получилось покруче, чем на видео. Брожение 2. Предформовка - тесто немного рвется, за 10 минут отлежки не поплыло совсем. Формовка - еле в шар сформовала, сильно рвется. На расстойке думаю совсем не подойдет Где допускаю ошибки? Муку мелем сами из био зерна, наверно побольше надо взять воды? Тесто покруче получилось. Лена, спасибо за подсказку!
Учту при выпечке в следующий раз. А гостям испекла другой, заказали ржаной. Лена, приветствую! Хочу испечь этот хлеб завтра к приезду гостей, поэтому на эксперименты времени нет, и я нагло надеюсь, что успею получить Ваш ответ до сегодняшнего вечера Как Вы думаете, если поставить опару на цз спельтовой или цз полбовой?
Мария, обычно это "не отступала от рецепта" - одна из причин дефекта, потому что сосредотачивает пекаря больше на рецепте, чем на тесте Обратите внимание на замес теста и на то, как хорошо оно подходит на брожении, обычно в этом причина.
При возможности гляньте эти статьи, пожалуйста: hlebomoli. Елена, добрый день. Сделала первый раз этот хлеб - от рецептуры ни на шаг не отходила.
Хлеб вкусный, ароматный. Корочка пока не остыл была хрустящей как надо, но после остывания - стала мягкой. Так и должно быть? Надрез раскрылся возможно не так хорошо, как у Вас. Мякиш мягкий - внешне чем-то похож на ваш первый хлеб с этой страницы, но снизу буханки "по дну" в центральной части - "рисунок" поплотней не так хорошо раскрылись "поры".
Вот сижу и думаю - что-то пошло не так, или так и должно быть? Я в этом деле совсем новичок. Ольга, здравствуйте!
Вы описывали мне метод выпечки под колпаком, и я вам относительно этого и комментировала Если печете формовой - это совсем другео дело и пар там нужно делать иным способом, если форму накрыть не получается.
Как именно, можете тут почитать hlebomoli. По вашему методу вы можете продожать вести, но кормить дважды в сутки. По мере созревания закваска меняет свой запах. Елена, спасибо Вам за ответ. Согласна, с процессом выпечки переборщила. Сковороду не буду использовать больше. Но если выпекать формовой хлеб и без крышки, достаточно ли будет камня и керамической формы? Я вот тоже все проанализировала прочитав различные статьи на Вашем сайте и пришла к выводу, что проблема в закваске.
Хотя все признаки хорошей закваски были. Запах приятный, вкус кислый, хорошо разрыхленная. Мука ржаная обдирная. Температура около 30 градусов. Кормила раз в сутки: 15 г стартера, 30 г воды и 30 г муки. Потом прочитав одну из ваших статей поняла, что нужно брать меньше стартера. Возможно она у меня голодает и на хлеб уже была не на пике совсем. Сегодня второй раз покормила по Вашей схеме: 3 г предыдущей 30 г воды и 30 г муки и переместила на стол при комнатной температуре градусов.
Активность такая себе. Меня огорчил один момент при второй такой подкормке — запах уксуса. До этого она прекрасно пахла кисловато-цветочный с нотками меда.
Хотела выбросить, но решила продолжить и посмотреть, как будет вести себя дальше. И да, я не сказала, у этой закваски было 9 подкормок. А на сегодня уже я. Не много ли это? Я сейчас вывожу еще вторую ржаную на другой муке. У нее было 3 подкормки, та же схема, те же условия. Ольга, думаю, проблема в том, что тесто не было разрыхлено так, как следует и корка поэтому была грубее, чем надо, потому что с условиями выпечки вы даже перестарались.
Если печете на камне под колпаком, то не надо дополнительного пара и сковородок. А как вы ведете закваску? Думаю на нее, потому что цз-тесто брожит очень охотно и,если технологически все сделать правильно, мяикш получается пышный и почти без кислинки.
Елена, здравствуйте! Спасибо огромное за прекрасный сайт с подробной информацией ну просто обо всем!! Сегодня я испекла свой первый хлебушек по этому рецепту. И он просто шикарен! Внешне как с картинки: красивая корка, надрезы раскрылись, как мне хотелось. Запах — невероятен. Этот мякиш мне напоминает вкус черного хлеба с магазина моего детства.
Мы так и называли его — черный хлеб возможно у этого хлеба было другое название мне неведомое. Стартер у меня был из ржаной обдирной муки. Закваска, наверное, перебродила, стояла около 12 часов при комнатной температуре около градусов. В остальном я придерживалась точному следованию технологическому процессу — выдерживала нужное время и температуру, но обращая внимание на состояние теста.
Еще замечу, мне показалось, что тесто при расстойке увеличилось незначительно меньше, чем в 2 раза точно. Для выпекания использовала все Ваши советы для выпечки в электрической духовке. Температура При посадке хлеба выключила конвенцию и оставила режим верх-низ, снизила температуру до приблизительно возможно не следовало. Влила кипяток около мл.
Через 15 минут сняла колпак, кипятка уже не было. Пекла еще 20 минут. Елена, как Вы считаете, что повлияло на твердую корку и плотный мякиш смотрю я все на него и мне кажется, может недопекла?
Я склоняюсь к вариантам, что нужно приловчиться к духовке и больше практики. Или слабая закваска? Елена, прошу прощения за столь длинный опус, но я буду благодарна Вам за любой совет. Спасибо Вам огромное за Ваше время и труд. С наилучшими пожеланиями. Елена, если вы увидите в этом необходимость, можете сделать.
Обминка или складыванеи - не часть рецепта, например, как соль или мука, а элемент ведения теста. Если вы видите, тчо тесту надо укрепить клейковину, или оно слабо бродит, нужно стимулировать брожение или еще какие-то причины- сделайте. А еще почитайте, пожалуйста, стать про обминки и складывания hlebomoli. Лена, спасибо за хлебушек , мука цз от местного частного мельника, мякиш как у Вас на фото, моя духовка печёт деликатно, поэтому подняла начальную температуру до под колпаком 20 мин, допекала на гр 30 мин.
Очень вкусно, мякиш пропёкся, не резиновый, совершенно не кислит Масло добавляла оливковое нерафинированное, т. Завтра хочу попробовать холодную расстойку, я правильно поняла, что для цз пшеничного это тоже хорошо? Mamuka, масло ни при чем, имеют значение замес, формовка и корректность ведения теста.
А у чада есть? А хоть когонибут есть рецепт такого хлеба? Ваш предидущий хлеб не роскрился, а когдо добовили маслу, потом взорвался: ну мне так кожется, простите. А безопарное без замеса получилас у вас, и раскрился тоже без масли, в чем дело? Хоть он цз обичный не раскрился во время выпечки у вас, поры соравно хорошие. Вчем дело? Mamuka, не кроется Закваска, развитие клейковины и ведение теста формируют некислый вкус.
Добый вечер елена. Опять я. Елена, интересно что у вас есть в блоге рецепт цз хлеба который подвергся о троекратной освежении закваски для убирания кислинки, а здес получился по обичнаму, и замечаете что не било кислинки, как это так вышло у вас?
Не кроется ли секрет в гарчичном масле? Ведь масло же наверно провоцирует активние действии дрожжей? А какой на вкус получается этот хлеб без масли? Если пробовали. Юля, конечно, поднимет! Мука не так принципиальна, как кажется, особенно, когда у вас нормальная рабочая закваска :. Чудесного дня!
Скажите, пожалуйста, опара на муке 1с поднимет тесто из цельнозерновой муки? Спасибо за наводку! Я уж думала что весь блог изучила, а оказывается и не весь! Надежда, вы все можете делать и получать разный результат, который может вас устроить или не устроить : Прочитайте, перед тем, как делать формовой, эту статью hlebomoli.
Елена, добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, как испечь данный хлеб в форме не получался у меня пшеничные цельнозерновые такими красивыми в подовом варианте как у вас, плывут и надреза совсем не раскрываются, даже если делаю расстойку в холодильнике. Главный вопрос: нужно ли формовать при укладке в форму, нужна ли пред формовка или можно сразу тесто наложить ложкой в формы?
А может можно и брожение и расстойку сразу в форме проводить как в рецепте литовского пшенично-ржаного хлеба? Делать ли надрез в форме? Заранее благодарна! Спасибо огромное за рецепт! Это то что я искала! Все получилось с первого раза, стартер у меня уже был свой Теперь раз в неделю пеку домашним вкуснейший хлебушек. Будте здоровы!
Катя, добрый день! Отталкивайтесь вот от чего: соль мешает набуханию белка и затормаживает работу ферментов, поэтому, если аутолиз недолгий 30 минут, к примеру , то без соли. А вот если длительный часов и в холоде обязательно , соль нужна, иначе тесто будет ползти, особенно, если много цз-муки. Лена, доброго дня! Я уже месяц штудирую и частенько конспектирую ваш блог, спасибо огромное за море информации!!
Пока, к сожалению, нет камня, поэтому пока делаю только формовые. Но у меня вопрос по теории: во многих рецептах вы добавляете соль после аутолиза. Но в одной из статей вы приводили слова, насколько помню, Хамельмана, что соль следует добавлять именно перед аутолизом, иначе будет вкус "тряпицы" И вот так мне эти слова запали в душу, что я каждый раз в сомнениях: когда все же следует добавлять соль.
Пожалуйста, внесите ясность в этот вопрос, который не даёт мне покоя. Ольга , здравствуйте! К сожалению пропустила ваш вопрос почему-то Возможно, недопекли, если тесто при этом пышное. Обратите внимание вот на что: - Грели ли вы казан вместе с камнем?
При нажатии ощущалась пышность? Плохо разрыхленное тесто плохо подошедшее плохо пропекается. Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за статьи и рецепты!
Испекла сегодня цельнозерновой пшеничный. Внешне получился очень симпатичный, поднялся чего раньше с пшеничными не происходило , надрезы раскрылись, и сбоку появилась трещинка симпатичная. Постучала по донышку-вроде гулкий звук. Корочка, правда, показалась бледноватой в сравнении с вашими фото, но хлеб выглядел пышненьким и весьма симпатичным, что вселяло оптимизм и надежду на крупные поры. Увы, радовалась лишь до того, как разрезала Мякиш сырой, непропеченный, без дырочек И при этом он ощутимо поднялся, такой шапочкой-горочкой Отчего это могло произойти?
Во время замеса тесто держало форму, не плыло, на расстойке 1ч 15 мин при 22 градусах специально сделала похолоднее не поплыл, форма колобка сохранялась. Вместо колпака накрывала казаном из толстого алюминия -его вместе с камнем грела в духовке. Пекла на камне. Может, мало грела?? Мякиш мягкий, нежный сказывается оливковое масло - но сырой Как вы думаете, отчего это может быть?
Жара не хватило? Или недомешала, не развилась клейковина? Дана, здравствуйте! Замесила тесто, но получилась совсем другая консистенция, чем на фото. Не гладкая поверхность. По мере замеса тесто становилось менее гладким. Кажется слишком тугое получилось, может быть, что моя мука требует больше воды?
И чем больше месила, тем более липкое тесто становилось, сначала почти не липло. Что не так? Я немного отошла от рецепта: закончилась цельнозерновая мука, поэтому пришлось добавить 60 г белой вместо цельнозерновой. И еще добавила вымоченные подсолнечные и тыквенные семечки 60 г. Ильнара , здравствуйте! Можете расстаивать на плотной ткани без ворса, присыпав мукой и обеспечив боковую поддержку хлебу. Так расстаивают чабатту и багеты и часто любой подовый хлеб.
Закваска не перебродит сильно, даже если немного опадет.
Кроме того, по мере брожения в ней разрушается клейковина и по структуре она становится больше похожа на ржаную. При этом она будет, скорее всего, довольно рыхлой. Можете поискать в верхней части духовки отверстие для выхода пара и влаги и заткнуть его фольгой.
Этот способ работает, если вы хорошо и долго разогреете духовку и, если она у вас в принципе корректно греет, если у вас в духовке отклчается конвекция.
Если нет, то только колпак. Блюдце с водой - вообще не заморачивайтесь, оно никакой погоды не играет. Верхний тэн без пароувлажнения сделает корку горелой и не вкусной. Спасибо за ответ, Лена! Да, с фольгой не то, лучше без неё или блюдце с водой поставить вначале, где-то здесь прочитал, уже так пробовал, правда не знаю, насколько подействовало - обычная корка вышла. Попробую всё-таки верхний огонь в духовке включить последние 10 минут, это так делают, извиняюсь за глупый вопрос?
Насчёт кислинки - видимо так и должно быть в нормально выквашенном хлебе - фактически этот хлеб первый, где я выдержал нужное время и брожения и расстойки. В самом начале же я уже пробовал испечь пшеничный цельно зерновой хлеб, но очень сократив и брожение и расстойку до 1 час и 1. Тот хлеб вышел совсем уже не кислый, но очень плотный. Теперь понимаю, что это неправильно тоже. Да, конечно, я читал вашу статью про ржаную закваску - очень интересно! Ещё для меня чисто практическая трудность в том, что только экспериментально можно определить, когда же пшеничная опара с таким-то количеством ржаной закваски будет на пике - тут всё от многих причин зависит и если это делать на ночь, легко можно пропустить момент.
А если делать днём, это надо чуть ли не дежурить! Точно понял одно, если добавляю ложку ржаной закваски большую без верха на гр. А вот если чайную или половину её - непонятно. Ставил на ночь оба варианта - утром через 10 часов уже проба поплавка не работала - или пик был или только будет, но его-то не было и через 12 часов. А ещё я понял из ваших очень ценных статей, что всё-таки более длительная ферментация и соответственно меньшее количество закваски имею ввиду брожение опары - это лучше для вкуса, это так?
Алексей , вариант с фольгой мне совсем не нравится, лучше уж печь при хорошей высокой температуре первые 15 минут, потом и снизить можно , а потом корку обильно смазать водой, сразу после духовки.
Корка будет блестящая, прочная, и вкуснее, чем если совсем не смазывать. Кислинка в этом хлебе, если убрать особенности тестоведения, по двум причинам: у вас ржаная закваска и цельнозерновая мука. Ржаная закваска сама по себе склонна к накоплению кислот, она и в небольшом количесве дает более ощутимый ржаной аромат и кислинку. Плюс цельнозерновая мука и отруби в ней способствуют. Но вот пшеничный цз совсем без кислинки мне не очень нравится. Он в идеале должен быть пышным, с легкой кислинкой, но при этом не должен быть похож на ржаной Вы читали статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба"?
Спасибо, Лена за пожелание! Хотя мне ещё очень далеко до вашего совершенства. Насчёт выпекания подового хлеба, это прекрасно, но у меня пока ещё формовой не совсем получается, однако я близок уже к тому, чтобы приобрести набор для подового! Тем временем я попробовал испечь ещё раз этот вот рецепт. Но взял для ускорения процесса много закваски ржаной , около 25 грамм - пика опара достигла всего через 4 часа, использовал снова пробу поплавка.
Замесил тесто, оставил бродить на 2,5 часа и потом на расстойку на 1,5 часа. Тесто сильно поднялось и при брожении , и при расстойке - попробовал пальцем - вроде пышное тесто. Выпекаю же я в газовой духовке в форме. Я где-то слышал, что вместо блюдца с водой можно обернуть форму фольгой сверху на первые 15 минут - эффект будет даже лучше. Я так и сделал. Потом убрал фольгу. Тесто ещё поднялось в форме само собой. В итоге, после остывания, заметил, что корка крошится и она какая-то сыроватая - именно корка.
Возможно надо включать верхний огонь на последние 10 минут, но тогда нижний придётся убирать - такова конструкция духовки. И ещё - хлеб получился всё-таки с кислинкой, не сильной, но она ощущается. Может быть надо меньше времени на брожение теста и на расстойку! Но тогда ведь тесто так и не поднимется. Или всё-таки выбирать вариант долгой ферментации, то есть брожения опары с небольшим количеством закваски?
Хотя может быть тут и нет явной рекомендации, надо пробовать.. У вас все получилось, я очень рада Вот что могу сказать: 1 Формовой цельнозерновой хлеб очень пористым и пышным не будет, чтоб был более пышный, испеките на камне в хорошо разогретой духовке, с паром под колпаком , чтоб корка вкусная и красивая получилась.
Удачи вам, пусть все получается :. Огромное спасибо, Лена, за отклик! Пока я ждал ваш ответ, я попробовал ещё раз испечь хлеб, но уже по-умному, перед этим основательно прочитав многие статьи на вашем сайте.
Взял этот же рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке. Перед этим прочитав вашу статью про ночную расстойку по шагам, подумал, а почему бы не попробовать тоже увеличить количество закваски в опаре и посмотреть, через сколько же часов опара реально достигает пика, не надеясь на принцип до утра, а убедиться экспериментально. Я взял гр. Так вот, пика опара достигла через 5,5 часов, проба поплавка подтвердила это, хотя по виду много пузырьков не было.
В итоге к опаре добавил 60гр. Смешал, выдержал 30 минут и замесил руками. Надо сказать, что получилось тесто более влажное, но не намного сильнее, чем раньше. Тесто же замешивалось по-моему неплохо - я конечно сравниваю с предыдущим своим опытом - оно было средне эластичным и плотным одновременно.
Все рецепты. Рецепты с видео. Рецепты из «Едим Дома». Рецепты из «Завтрак с Юлией Высоцкой». Рецепты из «Сладкое Соленое». Рецепты из «Умный Дом». Рецепты из «Мне Это Нравится». Рецепты от редакции. По категории блюд. Основные блюда. Салаты и винегреты. Домашние заготовки. Супы и бульоны. Блины, оладьи, сырники. Соусы и заправки. Пельмени и вареники. Рецепты дня. Рецепты месяца. Быстрые рецепты. Правильное питание пп-рецепты. Запекаем птицу.
Блины на Масленицу. Любимые десерты. Сытные бобовые. По типу ингредиента. Готовые блюда. Зелень, травы, цветы. Зерновые, крупы.
Кондитерские изделия. Консервированные продукты. Кофе, чай. Молочные продукты. Мука и мучные изделия. Мясо и мясная продукция. Овощи и бобовые. Орехи, семечки, сухофрукты. Пищевые добавки. Приправы, специи. Рыба и морепродукты. Фрукты и ягоды. Способ приготовления. Гриль, мангал. Замораживать, охлаждать.
Выпекать, запекать. Варить, тушить. По кухне. Тип питания. Безглютеновые рецепты. Веганские рецепты. Вегетарианские рецепты. Детское меню. Диабетические рецепты. Низкокалорийные рецепты.
Правильное питание ПП-рецепты. Время приема пищи. Второй завтрак. По праздникам. Новый год. Добавить к поиску и или. Исключить ингредиент. Найдено: 99 Последние новости. Несладкая доля: стоит ли менять сахар на сахарозаменители, если нет проблем со здоровьем?
Комментариев пока нет.
Будьте первым. Напитки Алкогольные Безалкогольные. О компании Рекламодателям Персональные данные Политика конфиденциальности. Правила Контакты Помощь Спецпроекты Карта сайта. Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете! Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем на свете!
Высоцкая Life. Кулинарная студия. Мастерская кухонной мебели. Лицензионные проекты.
