Выпечка хлеба в русской печи, Секреты выпечки подового хлеба в русской печи. Как это делаю я.
Добавить стакан теплой воды. Время приготовления: 35 минут. Наталья Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Важно уделить особое внимание подготовке Русской печи.
Традиционное деревянное строительство. Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет.
Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха.
После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой.
Трубу можно закрыть и позже для перестраховки от угара , главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле.
Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок. Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее.
Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным. Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:. Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые.
Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры по словам технолога пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге.
На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток т. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала. Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста , вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 - 1 ч.
Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем.
Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку.
Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет "тяжелый".
Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился.
На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами. Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске. Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб.
Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.
Утром, когда температура в печи составляет примерно градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки.
Делит тесто на равные части , скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался. Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки.
Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь.
Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.
