Сыр качотта рецепт, Рецепт сыра Качотта - Магазин товаров для сыроделия, все для домашнего сыроварения - vitamed-dol.ru
Выпекать, запекать. Запах - трудно сказать, если прям сильно кислый, то не нормально. Добрый день, у меня с качоттой сложилась такая ситуация. И еще вопрос, пожалуйста. Я не уверенна, что в магазинном молоке, даже отборном, есть настоящее, коровье молоко и что там не никаких лишних добавок, которые испортят конечный результат.
Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут Слейте большую часть сыворотки — так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму.
Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыром — соприкасаться они не должны. В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется —этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа. Переворачивайте качотту каждые 30 минут , т. Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.
Финишная прямая: соление и вызревание. Или сыры с плесенью? Пожалуйста выложите ещё свои рецепты сыров! Очень хочется познакомиться с вашим опытом! А всё таки, можно ли делать сыр из магазинного пастеризованного молока например отборного? Я не уверенна, что в магазинном молоке, даже отборном, есть настоящее, коровье молоко и что там не никаких лишних добавок, которые испортят конечный результат. Даже, если в магазинном молоке будет сухое молоко, то сыр вы испортите сразу.
Чтобы не переводить продукты, деньги, своё время и труд, лучше конечно же делать сыр из фермерского молока. Планета Здоровья. Наши проекты. Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов.
Всемирный день яйца. Введите минимум 2 символа для поиска. Вы можете ввести новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Кулинарная школа.
Меню на неделю. Введите минимум 3 символа для поиска. Добавить рецепт. Видеорецепты по теме. Рулет с цукини, фаршированный рисом и грибами.
Пенне с рикоттой и весенними овощами. Украинские творожники. В кулинарную книгу. В избранное. С изображениями Без изображений. Пищевая ценность блюда Белки г Жиры г Углеводы г. Основано на вашем возрасте, весе и активности. Является справочной информацией. Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. Добавить фотографию.
Пошаговый рецепт с фото. На весь экран. Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube.
Я их соединила и внесла свои поправки. Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.
Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд.
Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой можно использовать большую раковину или ванну. Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее.
Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий. Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.
Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций 1 г. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока.
Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока.
Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen Дания. Его понадобится 0,15 г на 10 л молока. Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран.
Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета. Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Оставьте на 35—40 минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10—15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5—2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом. Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна. Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками.
Почему такая разница, и что будет, если добавить кальция больше или меньше положенного по рецепту? Не довелось читать книгу Лазаревой, но вы уверены, что концентрация раствора там та же?
Подскажите пожалуйста, у меня плохо сохнет качотта, и когда можно покрывать латексом, как сделать сухую корочку на сыре? Первый раз сделала лежит уже две недели начади появляться коричневые пятна, что делать? Добрый день, подскажите а какой выход сыра получился?
Юлия, добрый день! Заранее благодарю за ответы!
Екатерина, здравствуйте. Коричневые пятна появляются от избыточной влажности. Илья прав, надо больше уделить внимание вымешиванию, возможно, продлить время стуфатуры. И еще понять, при какой влажности вы сушите сыр?
Дмитрий, добрый день. Вязкие термофильные бактерии в йогурте образуют специфичную консистенцию. Она отличается от той, что нам нужна в сырном сгустке и сырном зерне. А при сочетании с болгарской палочкой и нагревом до определенных температур, используя ta45 вообще можно получить сгусток-сопли, который не режется. Видела несколько раз такое. Если не вносить болгарскую палочку, то кажется, что все нормально, и визуально разницы в сгустке вы не заметите, но она есть, и впоследствии отразится на сырной текстуре.
Добрый день, такой вопрос, сколько вызревать качотте в плесени? Сыр сварен три недели назад, после обработки плесенью появился хороший белый пушок.
А сегодня обнаружила что сыр стал немного липким и появился запах, даже не могу описать какой, но не очень приятный. Молоко пастеризованное, два его брата в корочке с оливковым маслом зреют нормально. Сегодня заметила что сыр который в корочке с плесенью стал мягким, пружинистым. Завернула в бумагу, думаю может его вскрыть уже??? Вот моя трех недельная качотта. Натуральная корочка, на вкус замечательная.
Хранила в бумажном пакете.
Сгусток получился весьма нестойким - зерно разваливалось чуть не в труху, хоть я и набухал фермента в два раза больше нормы хорошо предварительно поверил молоко на свёртываемость. В результате прекратил вымешивание через десять минут, дал осесть зерну на дно кастрюли в течение десяти минут и потом собрал в форму. Дальше - по обычному рецепту, в духовку и т.
Выдержали сыр три месяца. Он оказался совсем без глазков, со слегка ломкой, чем то очень отдалённо напоминающей Пармезан, структурой, но нормальным "качотным" вкусом. Как оказалось, можно сделать низкокалорийный сыр из не очень сыропрригодного молока, но он больше подходит для натирания из-за плотной, ломкой структуры.
У меня почему то слегка кисло-молочный запах и вкус Добрый день. Долго отвечала так как пришлось заново регистрироваться, не могла зайти на сайт.
Качотта совсем не много кислит, прям очень приятная кислинка. Запах сливочный, мне очень нравится этот сыр. Использую закваску Даниско Единственное, что этот сыр надо минимум дней 10 оставить на созревания, все таки через 5, он не такой вкусный, а месяц это блаженство. Хочу сделать качотту с вялеными помидорами. Как лучше сделать: обсушить от масла, в котором они хранятся или прям так положить?
Юлия, подскажите пожалуйста до какой кислотности вмешивать зерно, пробую делать сыр из козьего молока. Прекрасно качотта и с ТА 45 получается. Сырное зерно сразу делаю мелкое при помощи венчика режу.
Сыворотка хорошо отделается в этом случае. Здравствуйте, Юлия!
Хочу выразить благодарность за ваш сайт,за ваш труд,за помощь в освоении новых рецептов! Варю качотту с года,и какое сейчас было моё удивление, я случайно в комментах узнаю, что закваска ТА45 это закваска йогуртная, вот открытие, спасибо!
Я всё это время варила качотту именно с этой закваской. Может вам в рецепте указывать какую лучше закваску использовать? С уважением Галина. Для качотты берите любую термофильную закваску, которая содержит St. У Danisco это Choozit 60, Спасибо,попробую сварить качотту с рекомнедованными вами термофилами 60, На сайте Здоровеево,в наборах они предлагают закваску термофильную Надо пробовать! Ещё один вопрос: в ваших рецептах сыра кашковал вы предлагаете добавить мезофилы,они якобы более выразительный дают вкус сыру.
А что если и в качотту добавить мезо для более выразительного вкуса, например МА,ну,или Флора Даника. Есть у вас такой опыт? Юля, большое спасибо за Ваш труд. Первый раз делала сыр Бри и Камамбер, по Вашему рецепту. Сколько стоит положить плесени и какой на 6 литроа молока? Расчет плесени как для. Бархатную качотту я не пробовала готовить, но думаю, что наносить плесень нужно уже сверху на сформированные головки, путем распыления из пульверизатора.
Галина, здравствуйте Не советую мезофилы добавлять в данном случае, получится кислятина. Тут и с термофилами-то нужно аккуратнее, не переборщить. Подскажите пожалуйста, а как понять, что термофилы в закваске именно "невязкие"? Я варю на заквасках Углич, подскажите какая из них подойдет для Качотты?
У меня есть закваска, которая кроме St. Она не подойдет? Доброго времени суток! Речь о сухой термофильной закваски. Сделал три головки. Одну из них в вине, как описано выше.
Получилось красиво, но не вкусно. При замачивании в вине, соль из сыра ушла в вино. LH - дополнительная закваска, и даже в этом качестве для качотты она не нужна.
